طرح تولید انواع نوشیدنی های تخمیری

نوشیدنی های تخمیری در اغلب کشورهای جهان کم کم جای نوشابه های گازدار را می گیرند. گرچه مصرف این نوشیدنی ها هزاران سال قدمت دارد و در بعضی کشورها تولید خانگی آن سینه به سینه در میان قوم ها و مناطق مختلف چرخیده است و افراد آن را مایه ی سلامت و طول عمر می دانسته اند، ولی امروزه به عنوان نوشابه هایی جدید، مفید و جانشینی قابل قبول برای نوشابه های گازدار، مورد توجه صنایع غذایی و نوشابه سازی قرار گرفته است.
مصرف نوشیدنی های تخمیری با وجود انواع ویتامین ها و مواد مغذی میتواند جانشین مناسبی برای نوشیدنیهای که با انواع رنگ های مصنوعی ، شکر و مواد شیمیایی تولید میشوند باشد چون علاوه براینکه خطرات آنها را ندارد منافع زیادی برای سلامت دارد.

کفیر قفقازی

یکی از این نوشیدنی های تخمیری که به ذائقه ی ما ایرانیان نیز نزدیک است، کِفیر(kefir) نام دارد که خاستگاه آن از کوه های قفقاز واقع در اتحاد جماهیر شوروی سابق است. در واقع تاریخچه ی کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز می گردد. آنها کشف کردند شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شود، به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آید.
نام “کفیر” از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی”کِف” (kef) در زبان ترکی به معنی “لذت بخش” است که احتمالاً طرز بیان چوپان هایی بوده که از این محصول استفاده می کردند.کفیر از انواع شیر گاو و گوسفند یا بز، نارگیل، سویا و برنج تهیه می شود و یک نوع شیر تخمیر شده ی نشاط آور است که کمی اسیدی و گازدار است. این محصول علاوه بر اینکه به عنوان یک آشامیدنی سالم استفاده می شود، می تواند در تهیه انواع سوپ ها، کیک ها و سس ها نیز مورد استفاده قرار گیرد.
در کفیر مقادیر کمی دی اکسید کربن، الکل و مولکول های آروماتیک وجود دارد که حاصل تخمیر دوگانه ی اسید لاکتیک و نیز مخمرها است. در طی تولید کفیر میزان اسید لاکتیک به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد.
وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد:
– مدت نگهداری محصول را طولانی می کند.
– رشد باکتری ها را در محصول متوقف می کند.
– مزه کفیر را مطبوع تر می کند.
– قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می کند.
– تخلیه ی معده را تسریع می کند.
– جذب کلسیم، فسفر و آهن را افزایش می دهد.
– ترشحات معدی را افزایش می دهد.

كامبوجا

بيش از 2500 سال پيش، مردم ايالت منچوري شربت تخميري دلچسب ذائقه شان با طعم ترش و شيرين ابداع كرده بودند كه در اندك زماني مصرف آن در سراسر كشور پهناور چين شايع گشت. سپس چيني‌ها اين نوشيدني را به كره اي‌ها و روس‌ها شناساندند و زماني كه اين شربت تخميري از كره به ژاپن راه يافت، ژاپني‌ها آن را كامبوجا نام نهادند. كامبوجا در سال‌هاي اخير توسط مهاجران آسيايي به اروپا و آمريكا راه يافت و به عنوان يك نوشيدني شناخته شده در اين مناطق مورد مصرف قرار گرفت. هم اكنون در آمريكا پودر كامبوجا به همراه چاي سبز عرضه مي‌شود. در آلمان عصاره آن توليد مي‌شود و كارخانه اي در كشور استراليا هم مخلوط گياهان دارويي و كامبوجا را توليد و عرضه مي‌کند.

ميكروبيولوژي كامبوجا :

شربت كامبوجا حاصل عملكرد مجموعه همزيستي از مخمر و باكتري است. رشد و تكثير اين ميكروب‌ها در محيط چاي شيرين طي دو مرحله انجام مي‌گيرد كه در مرحله نخست مخمرها و در مرحله بعد باكتري‌ها رشد و تكثير مي‌یابند. مخمر ضمن تبديل قند ساكاروز موجود در چاي شيرين به الكل و دي اكسيد كربن، ويتامين‌ها و ديگر تركيبات مفيدي را به محيط اضافه مي‌کند كه آن محيط را براي رشد و ازدياد باكتري‌ها مناسب مي‌سازد. اتانول توليد شده در مرحله بعد توسط باكتري‌ها به اسيد استيك تبديل مي‌شود. به اين ترتيب الكل توليد شده به كمك مخمر، محيط را براي رشد و تكثير باكتري‌ها مساعد مي‌سازد و محيط اسيدي ايجاد شده توسط باكتريها، براي رشد و ازدياد مخمر، مفيد است.
باكتري مهم كامبوجا acetobacter aceti زيرگونه xylinum است كه در توليد سركه نيز نقش اساسي دارد. اين باكتري‌ها طي واكنش‌هاي شيميايي پيچيده‌اي از گلوكز و فروكتوز توليدي مخمر، پليمر قندي سلولز را ساخته و از شكاف‌هاي موجود در ديواره سلولي شان به محيط بيرون ترشح مي‌كنند. رشته‌هاي سلولزي به خاطر سبكي و جرم حجمي اندك به مجرد ترشح به طرف بخش فوقاني مايع كامبوجا حركت مي‌كنند و با پيوستن آن‌ها به هم در سطح مايع، ديسك سلولزي ايجاد مي‌گردد. مخمرها و باكتري‌ها به سطح زيرين اين ديسك سلولزي مي‌چسبند و كلوني به وجود مي‌آورند. رنگ مات ديسك سلولزي از عبور پرتوهاي ماوراء بنفش و آسيب ميكروارگانيسم‌ها بخصوص مخمرها جلوگيري مي‌كند.

محصولات بيوشيميايي موجود در فراورده كامبوجا :

1- اسيدهاي آلي ساده : شامل اسيد استيك، اسيد لاكتيك و اسيد گلوكونيك. اين اسيدها در مجموع امكان آلودگي باكتريايي جديد را كاهش مي‌دهند.
2- قندهاي ساده : ساكاروز، گلوكز و فرو كتوز. اين قندها در كنار طعم ترش كامبوجا به خاطر محتويات اسيدي، طعم شيريني را نيز به آن مي‌بخشد.
3- اتانول : بخش عمده اتانول به وسيله باكتري‌هاي كامبوجا به اسيد استيك تبديل مي‌شود. غلظت نهايي اتانول در كامبوجا بسته به نوع ميكروب‌ها، دما، زمان تخمير و ميزان شكر مصرفي از 4/. تا 5/1 درصد تغيير مي‌كند.
4- اسيد گلوكورونيك : همان طور كه مي‌دانيم فرايند گلوكورونيداسيون در كبد عامل مهمي در سم زدايي و دفع مواد مضر است. اسيد گلوكورونيك در دفع مواد زايد متابوليكي با منشا داخلي و خارجي، اغلب داروها، سموم و مواد مضر كمك مي‌كند.
5- اسيد هيالورونيك و كندروئيتين سولفات : در مفصل سازي و شادابي پوست مؤثرند.
6- ويتامين ها : شامل تمام ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين c
7- اسيدهاي آمينه آزاد : شامل ليزين، تيروزين، والين، فنيل آلانين، لوسين، ايزولوسين؛ كه در اين ميان ليزين بالاترين درصد را داراست.
8- هپارين : با توجه به حضور ماده ضد انعقاد هپارين، مصرف كامبوجا براي زنان حامله و مادران شيرده توصيه نمي‌شود.
9- كافئين، تئوفيلين و تانن ها : هر سه منشا از چاي دارند.
10- آنزيم‌ها : شامل آنزيم‌هاي هضم كننده قندي نظير آميلاز، لاكتاز و اينورتاز.
11- آنتي بيوتيك‌ها : بر اساس مشاهدات آزمايشگاهي، چاي تخمير شده كامبوجا توان آنتي بيوتيكي بالايي داشته و حتي گونه‌هايي از باكتري استافیلوكوك اورئوس كه در برابر برخي آنتي بيوتيك‌هاي رايج، مقاوم شده‌اند را از بين مي‌برد. اسيد استیك و پلي پپتيد نيسين به همراه اسيدهاي آلي ساده كامبوجا، توان آنتي بيوتيكي فوق العاده زيادي به اين نوشيدني مي‌بخشند كه توجه به ميزان مصرف آن را در افراد مختلف ضروري مي‌نمايد.

کومیس

کومیس یک نوشیدنی شناخته شده در روسیه و آسیای غربی است. این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود. این محصول به شکل سنتی از شیر مادیان تولید می شود. کومیس حاوی 0.7% تا 1% اسید لاکتیک، 0.7% تا1.8% چربی و 2% پروتئین است. رنگ آن خاکستری درخشان است. فلور میکروبی مورد استفاده مخلوطی از باکتری و مخمر می باشد. طی تخمیر، پروتئین ها به شدت تجزیه می شوند. همزمان با شکل گرفتن متابولیت های حاصل از تخمیر، پروتئولیز نیز صورت گرفته که این فرآیند سبب ایجاد طعم خاص کومیس است. در روش های صنعتی، شیر گاو نیز برای تولید کومیس مورد استفاده قرار می گیرد. به منظور تولید کومیس، شیر را حدود 5 دقیقه در 90 تا 95 سانتی گراد حرارت داده و پس از خنک کردن به حدود 26 تا 28 سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت 10% تا 30% به آن می افزایند. مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر، اسیدیتة شیر را به 0.45%؛ بر حسب اسید لاکتیک؛ برساند. پس از گرمخانه گذاری در پایان تخمیر، لختة حاصل را تا حدود 15 تا 17 درجه سانتی گراد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن کمی هوا نیز وارد آن می گردد. مرحلة بعدی که مرحلة مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است. بدین ترتیب که محصول بطری شده را چند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کربن در آن انباشته شود. نتیجه، تشکیل نوشابه ای گازدار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملا لاکتیک است.

کد آیسیک مرتبط با صنعت تولید انواع نوشیدنی های تخمیری

کد آیسیک مخفف International Standard Industrial Classification (سیستم بین المللی طبقه بندی استاندارد صنایع) است. کد گذاری به عنوان روش ساده و دقیق برای تعیین هویت کالا، قطعات ، مدارک و اموال ، سالها است که در سطح شرکت هاو زنجیره های تأمین مورد استفاده قرار می گیرد.
کد آیسیک تولید انواع نوشیدنی های تخمیری به شرح زیر است :

کد تعرفه گمرکی مرتبط با صنعت تولید انواع نوشیدنی های تخمیری

تعرفه یا به عبارت دیگری(TARIFF) یک نوع معیار رقمی و یا عددی می باشد برای شناسی و تعیین جایگاه کالا در ترخیص کالا .
تعرفه گمرکی میزان حقوق ورودی قابل پرداخت برای ورود کالا می باشد.تعرفه گمرکی در بستر تاریخ مبتنی بر سیستم و روش های خاصی از قبیل اداره گمرک،آمار،حمل و نقل،بیمه و غیره طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.
کد تعرفه گمرکی تولید انواع نوشیدنی های تخمیری به شرح زیر است :

وضعیت واحد های فعال تولید انواع نوشیدنی های تخمیری

در نمودار زیر تعداد و ظرفیت واحدهای تولید انواع نوشیدنی های تخمیری در کشور به تفکیک استان آمده است .

وضعیت واردات و صادرات انواع نوشیدنی های تخمیری

جدول واردات و صادرات انواع نوشیدنی های تخمیری بر پایه شیر در کشور به تفکیک سال در شکل زیر آمده است.

خلاصه بررسی فنی، مالی و بازار تولید انواع نوشیدنی های تخمیری

ظرفیت تولید سالیانه : 6 هزار تن
نرخ برابری دلار : 25000 تومان
مساحت زمین موردنیاز : 5000 مترمربع
زیربنای کل : 1500 مترمربع
تعداد نیروی انسانی مورد نیاز : 32 نفر
میزان سرمایه گذاری ثابت : 16 میلیارد تومان
ارزش ماشين آلات و تجهيزات : 10 میلیارد تومان
نرخ بازده داخلی : 37 درصد

درصورت تمايل به اين مطلب امتياز دهيد: