فرآیند تولید کنسرو بادمجان

برای خرید بادمجان از بادمجان های درشت و دلمه ای استفاده می شود چون در مراحل فراوری در اثر استهلاک دستگاهها ضایعات زیاد ی ایجاد نمی شود. بعد از اینکه بادمجان وارد کارخانه شد بازرسی و افت زنی بروی آن صورت می گیرد . سر بادمجان ها بوسیله چاقو توسط کارگر ها زده می شوند و سپس آنها را درون صندوق های پلاستیکی می چینند . برای آنکه در هنگامی که بادمجان ها را برای پوست گیری در دستگاه پوستگیر به وسیله الواتور به درون دستگاه منتقل می کنند کار ریختن بادمجانها بروی الواتور راحتر و زودتر صورت می گیرد.

بعد از اینکه بادمجان ها توسط الواتور به درون دستگاه پوست گیر ریخته شدند عمل پوست گیری توسط دستگاه پوستگیر صورت می گیرد. درون دستگاه پوست گیر سود %۳-۲وجود دارد که وقتی بادمجان ها در معرض سود و آب گرم قرار می گیرند باعث می شود که پوست آنها از بافت شان جدا شود . بعد از خروج از دستگاه پوستگیر ، چون مقداری از پوست هنوز بر روی بادمجان باقی مانده بر روی دستگاهی وارد می شود که تسمه تفاله آن از جنس توری سیمی می باشد و ضمن انتقال بادمجان ها به سنت دستگاه شستشوی برسی باعث جدا کردن پوستها ی وارد دستگاه شستشوی برسی می شدند که با فشار ۶۰- ۴۰ PSI بروی آنها ریخته می شود تا عمل شستشو بر روی بادمجان های پوست کنده صورت گیرد. در مرحله بعد این بادمجان های پوست کنده روی دو کمربند بازدید قرار می گیرند تا لکه های باقی مانده توسط کارگر در روی کمربند بازدید گرفته شود . بعد بادمجان ها در در محلول آب لیمو ۱۵ litr ،نمک ۷کیلو گرم و ۵۰۰ لیتر آب درون وانها ریخته می شوند تا سود با اسید واکنش کند و خنثی سازی صورت گیرد و سود درون بافت بادمجان خنثی شود . برای اینکه اطمینان حاصل شود که خنثی سازی به طور کامل صورت گرفته از محلول فنل فتالئین استفاده می شود و اگر سود خنثی نشده باشد محیط ارغوانی می شود که باید شستشوی خنثی سازی دوباره و بیشتر صورت گیرد یعنی مقداری آبلیمو دوباره در وان خنثی سازی میریزیم تا خنثی سازی به طور کامل صورت گیرد . بعد از آنکه خنثی سازی به صورت کامل انجام شد درون دیگ های پخت ، به مدت ۴۵ در دمای جوش آبپز می کنیم.
بعد از آب پز کردن بادمجان ها آنها را درون دستگاه چرخ کن ،چرخ می کنیم . بعد از چرخ کردن ، بادمجان آماده فرموله شدن می باشد که بایستی در فرمالاسیون رب گوجه فرنگی – نمک – ادویه مخصوص خاویار بادمجان – روغن و فلفل قرمز وجود داشته باشد . موادی که در فرمالاسیون بکار می روند و در بالا به آنها اشاره شد باید دارای ویژگی های زیر باشد.
رب گوجه فرنگی cold brak از این نوع رب گوجه فرنگی در صورت استفاده خاویار تولیدی طعم و عطر بهتر به خود می گیرد. روغن مورد استفاده در فرمالاسیون خاویار بادمجان ،روغن مایع می باشد و این روغن بی بو و تصفیه شده می باشد .فلفل قرمز مورد استفاده در خاویار بادمجان باید به صورت یکنواخت پودر شده باشد تا فلفل در خاویار به صورت یکنواخت درآن وجود داشته باشد . پیاز مورد استفاده برای فرمالاسیون خاویار باید پیازی باشد که فاقد کپک زدگی باشد. زیرا پیازی که کپک زده باشد عطر و طعم بدی به خود می گیرد که باعث می شود در حد بسیار زیادی کیفیت محصول را پایین آورد.

مراحل آماده سازی پیاز سرخ شده : ابتدا سر ودم پیاز توسط کارگر زده می شود سپس پیازها وارد دستگاه پوستگیر پیاز می شوند . بعد از پوست گیری، پیازچرخ زده می شود و سپس در روغن مایع درون دیگ سرخ می شود. بعد از آماده سازی ،مواد فوق که در فرمولاسیون بکار می روند در درون وان فرموله می شوند که درصد بکارگیری از هر ماده به درصد معین تاثیر بسیار زیادی در کیفیت محصول نهایی خواهد داشت.بعد از فرموله شدن بادمجان فرموله شده توسط مونو پمپی به درون دیگ پخت ریخته می شود و پخت نهایی در دیگ به مدت نیم ساعت صورت می گیرد .بعد از پخت ،خاویار وارد دستگاه پر کن می شود و عمل پر کنی در در قوطی های پاستوریزه شده صورت می گیرد.
عمل پر کنی به صورت هات فیلینگ صورت می گیرد و بعد از پر کردن باید دربندی قوطی ها انجام شود.
در بندی قوطی های پر شده تحت جریان بخار آب و خلاء ( تونل اگزاست) انجام می گیرد و میزان خلاء قوطی پس از فرآیند دمایی و سرد کردن باید ۱۸ اینچ جیوه باشد. در غیر این صورت قوطی طی فرآیندهای دمایی تغییر شکل خواهد داد .
سپس قوطی ها به سمت تونل شستشو می روند که این کار به وسیله بخار آب ، آب و ماده شستشو انجام می شود.که بعد از آنکه دربندی قوطی ها صورت گرفت چون ممکن است قوطی های دربندی شده در اثر ریختن خاویار در اطراف قوطی در مرحله ایجاد فضای سر خالی یا مراحل دیگ تولید آلوده شده باشند و درون دستگاه اتوکلاو در مرحله انجام عملیات حرارتی آلودگی میکروبی ایجاد کنند آنها را شستشو می دهیم. دستگاه شستشوی قوطی ها در بهترین حالت از دو قسمت تشکیل شده است که در قسمت اول دستگاه مقداری مواد شوینده از قبیل تاید و ریکا روی آن ریخته می شود و در قسمت دوم از آب خالی و گرم ۶۰ درجه سانتی گراد سانتی گراد استفاده می شود تا مواد شوینده پاک شوند. و در مرحله بعد قوطی ها را درون سبدهای اتوکلاو ریخته می شود تا اینکه عملیات حرارتی بر روی آنها انجام شود چون خاویار عملیات آن زیر ۵/۴ می باشد بایستی پاستوریزه شوند اما به دلیل آنکه این رقم هم به انجام عملیاتی حرارتی پاستوریزه و هم استریلیزه نزدیک می باشد،عملیات حرارتی را درون اتوکلاو انجام می دهیم ولی فشار اتوکلاو در حد بالایی نمی باشد درون اتوکلاوها سه مرحله ،اول comeup time مرحله دوم holding time ومرحله سوم coloing time داریم .که این مراحل برای قوطی های بسته بندی شده در اندازه های متغیر متفاوت می باشد.

مرحله c.u.t برای قوطی های مختلف بین ۵-۲طول می کشد و مرحله Holdin time باید تا زمانی صورت گیرد که باکتری های مزوفیل که قادرند در خاویار رشد کنند از بین بروند و یا غیر فعال شوند و مرحله H.T برای قوطی های ۳۰۰گرمی،۳۵۰گرمی و قوطی های ۴۰۰گرمی ،۴۰و برای قوطی های ۵۰۰گرمی ۵۰- ۴۵ ساعت طول می کشد و مرحله پایانی عملیات حرارت اتوکلاو یعنی C.T در حدود ۲۵دقیقه طول می کشدتا زمانی که دمای مرکز قوطی به حدود ۳۵درجه برسد و این سه مرحله باید به گونه ای صورت گیرند که نه فرورفتگی در قوطی بوجود آید و نه دمای زیادی صورت گیرد.

 اما در هر حال لازم است بلافاصله پس از انجام عملیات حرارتی قوطی ها سرد شوند تا محصول محتوی آنها بیش از حد در معرض دمای بالا قرار نگیرند که این عمل پس از اتمام زمان اتوکلاو سبدها را از اتوکلاو خارج کرده و درون استخر آب سرد قرار می دهند تا دمای کنسرو به حد مورد نظر برسد. و سپس به مدت حداقل ۱۵ روز در انبار قرنطینه می شوند.
بعد از انجام قرنطینه کارهای زیر به ترتیب انجام می شوند :
کارتن گذاری ،پالت گذاری حمل به انبار برای توزیع.