فرآیند تولید ماهی دودی و ماهی شور

یکی از روش های حفاظت مواد پروتئینی در برابر فساد پذیری دودی کردن آنها می باشد. دودی کردن فرایندی است که به منظور پختن، مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی صورت می گیرد.
برای جلوگیری از فساد ماهی باید پس از صید آنرا منجمد کرد یا مورد فرآوری قرار داد. در این مطلب به انواع روش های فرآوری ماهی اشاره می کنیم و به دنبال آن روش دودی کردن را توضیح می دهیم.
در این مطلب با تولید روش تولید ماهی دودی آشنا خواهید شد . برای جلوگیری از فساد ماهی باید پس از صید آنرا منجمد کرد یا مورد فرآوری قرار داد. در زیر به انواع روش های فرآوری ماهی اشاره می کنیم و به دنبال آن روش دودی کردن را توضیح می دهیم.

روش های فراوری ماهی

۱- روش انجماد

از روش انجماد برای حفظ کیفیت گوشت ماهی استفاده می شود. برای این منظور ماهی را در دمای کمتر از منفی ۱۸ درجه سانتیگراد منجمد و بسته بندی می کنند.امروزه برای افزایش زمان ماندگاری ماهی و جلوگیری از فساد و کاهش یافتن کیفیت گوشت آن از روش های دیگری استفاده می کنند که مهمترین آنها کنسرو کردن ماهی و دودی کردن ماهی است.

۲- روش کنسرو کردن

کنسرو کردن ماهی در افزایش طول عمر نگهداری گوشت ماهی موثر است و برای عرضه آن با کیفیت عالی در دراز مدت، مفید است. قابل توجه است که گوشت همه ماهی ها برای کنسرو کردن مناسب نیست، بلکه برای این منظور تنها می توان از ماهی های کیلکا- ماهی تون، ماهی ساردین و ماهی سالمون استفاده کرد که به ماهی های کنسروی معروف اند. این ماهی ها را پس از خرد کردن ، گرما دادن و نمک سود کردن در قوطی های فلزی ویژه ای از جنس حلبی یا آلومینیومی بسته بندی می کنند. این قوطی های فلزی سه پارچه ، دو پارچه یا قوطی آلومینیوم با ضخامت های متفاوتند. امروزه بیشتر ماهی ها را در قوطی حلبی دو پارچه، بسته بندی می کنند.

۳- روش های دودی کردن ماهی

در این روش اگر ماهی ها درشت باشند، درون شکم آنها را کاملا خالی می کنند و اگر کوچک و ریز باشند، بدون خالی کردن درون شکم آنها را دودی می کنند. برای دودی کردن ماهی از سه روش سرد ، گرم و داغ استفاده می شود.برای تولید دود بیشتر از خاک اره چوب های بلوط درخت های تیره کاج و غیره استفاده می شود ( خاک اره چوب هایی که با رنگ همراه است مجاز نیست. )دود ناشی از سوزاندن این گیاهان به دلیل تولید موادی مانند : فرم آلدهید، اسید استیک اثر باکتری کشی دارند و از فساد گوشت ماهی بر اثر فعالیت باکتری ها جلوگیری می کنند. افزون بر این دودی کردن ماهی، سبب آب زدائی از گوشت ماهی می شود و در نتیجه از رشد سازواره های ریز جلوگیری می کند.

دودی کردن سرد

در این روش، ماهی ها را در دمای کمتر از ۳۰ درجه سانتیگراد ( بین ۲۸ تا ۳۰ درجه سانتیگراد) دودی می کنند. مدت دودی کردن به نوع ،فرآورده غذایی که از ماهی تهیه می شود بستگی دارد و از چند ساعت ، چند روز تا چند هفته ممکن است تغییر کند. پیش از دودی کردن ماهی، باید آن را نمک سود و سپس دودی کرد. در عمل دودی کردن سرد ، رطوبت نسبی ماهی به مقدار زیادی باقی می ماند. زیرا دود تنها سبب خشک شدن سطح بیرونی بدن ماهی می شود و آن را در برابر عامل های خارجی غیر قابل نفوذ می کند. ماهی دودی را در پوشش هایی از جنس پلی اتیلن ، پلی پروپیلن یا سلوفان بسته بندی می کنند. ماهی دودی بسته بندی شده را می توان در دمای ۱۰ درجه سانتیگراد حداکثر تا ۳ ماه نگهداری کرد و برعکس ماهی منجمد نیاز به سردخانه زیر صفر ندارد.

دودی کردن گرم

در این روش ماهی را در مابین ۴۰ تا ۶۰ درجه سانتیگراد دودی می کنند، چون دود به درون بدن ماهی نفوذ نمی کند و خطر آلودگی ثانویه یا رشد سازواره ها در بخش های درونی وجود دارد، از این رو برای بسته بندی ماهی هایی که با این روش دودی شده باشند باید از پلی آمید و سلوفان و ایجاد خلاء استفاده کرد. ماهی دودی گرم را می توان در یخچال و حداکثر یک هفته نگهداری کرد.

دودی کردن داغ

از این روش تنها برای دودی کردن سوسیس و کالباس استفاده می شود. دمای دودی کردن داغ بین ۴۰تا ۴۵ درجه سانتیگراد و مدت دودی کردن یک ساعت است.

مراحل دودی کردن ماهی

انتخاب ماهی و درجه بندی :

ابتدا باید ماهی ها از نظر کیفیت مورد بررسی قرار گیرند و بعلاوه بر حسب نوع و اندازه هم تقسیم بندی شوند . زیرا میزان حرارت ، دود و زمان مورد نیاز برای دودی کردن انواع مختلف متفاوت است و چنانچه این مرحله صورت نگیرد محصول بدست آمده از کیفیت و یکنواختی مطلوب برخوردار نخواهد بود.

تمیز کردن ماهی :

چنانچه از ماهی های ریز استفاده می کنیم نیازی به تمیز کردن ندارد ولی برای ماهی های بزرگ تمیز کردن داخل بدن ماهی و کندن سر ماهی در صورت بزرگ بودن آن ضروری است.

شور کردن :

برای رسیدن به طعم بهتر و همچنین افزایش زمان نگهداری ماهی آنرا پیش از دودی کردن شور می کنند. برای این منظور معمولا از محلول اشباع نمک طعام استفاده می شود و نمک خشک بندرت بکار می رود، زیرا استفاده از محلول نمک اشباع سبب یکنواختی محصول می شود . باید توجه داشت که در حین شور کردن ماهی باید میزان غلظت محلول در حد اشباع باقی بماند و بهمین منظور باید به طور مداوم به آن نمک اضافه کرد، زیرا ماهی مقداری از نمک را جذب می کند. هرچه غلظت نمک بیشتر باشد و ماهی کوچک تر باشد عمل شور کردن زودتر انجام می شود.
به طور سنتی از حوضچه های نمک استفاده می شود ولی برای بالا بردن راندمان و کاهش زمان لازم ( این زمان در شرایط سنتی حداقل حدود ۱۰ دقیقه است ) برای این کار می توان ماهی ها را به صورت جریان مختلف الجهت از یک کانال محتوی نمک اشباع عبور داد . حرکت ماهی هم به جذب بهتر نمک کمک می کند و هم جریان پیوسته محلول نمک اشباع سبب می شود همواره ماهی ها با نمک اشباع با غلظت یکنواخت در تماس باشند.

آویزان کردن ماهی :

در روش سنتی ماهی را با توجه به اندازه و وزن آن بوسیله ریسمان یا سیخ یا تکه های باریک چوب آویزان می کنند. ولی می توان از شبکه های توری مخصوص برای این منظور استفاده کرد و علاوه بر سرعت بخشیدن به فرآیند از خراب شدن ظاهر ماهی هم جلوگیری نمود، این امر برای فروش ماهی دودی بسیار موثر است.

شستن :

این مرحله برای زدودن انواع آلودگی هایی که در مراحل مختلف همراه ماهی وجود دارند انجام می گردد و بعلاوه نمک اضافی روی بدن ماهی در مرحله شور کردن ماهی نیز شسته می شود.

خشک کردن :

پیش از ورود ماهی به بخش دودی کردن باید آب سطحی بدن ماهی گرفته شود . باقی ماندن این آب سطحی مشکلات زیر را بوجود می آورد :
– افزایش زمان لازم برای دودی کردن بدلیل بیشتر بودن رطوبت ماهی
– تبخیر آب سطحی موجب سرد شدن بدن ماهی می شود که بر کیفیت عمل دودی کردن تاثیر نامطلوب دارد.
– تجمع مواد قطرانی حاصل از تجزیه حرارتی چوب روی پوست ماهی و قهوه ای رنگ کردن پوست ماهی .
بعلاوه عمل خشک کردن به مرحله بعد که دودی کردن است هم کمک می کند. به طور سنتی حدود ۱۲ ساعت برای مرحله خشک کردن زمان مورد نیاز است. این زمان به عواملی چون دما و رطوبت هوا بستگی دارد . می توان از یک سیستم تهویه مناسب و جریان هوای گرم در محفظه خشک کردن استفاده نمود . این کار سرعت خشک کردن را به شدت افزایش می دهد و تا حدود زیادی می توان این زمان را کاهش داد.

دودخانه :

دودخانه را می توان در اندازه های مختلف با توجه به میزان محصول فرآوری شده در هر مرحله و نوع ماهی ساخت. با توجه اینکه برای دودی شدن انواع مختلف ماهی تا چند روز زمان ( بسته به نوع ماهی ) مورد نیاز است ، اکثرا چند دودخانه در کنار هم ساخته می شود تا زمانی که یک محموله در حال دودی شدن است بتوان همچنان به فرآیند ادامه داد و به تناوب دودخانه را پر و خالی کرد.
در دودخانه ها دود، حرارت، رطوبت نسبی هوا و زمان دود دادن عوامل تعیین کننده کیفیت محصول است. در این مرحله هم بوسیله تهویه مناسب می توان میزان رطوبت نسبی دودخانه را کاهش داد تا عملیات سرعت بیشتری بگیرد.
در عمل برای اینکه به کیفیت مطلوب برسیم در دودخانه دمای دود را به تدریج افزایش می دهند و یکباره در حداکثر دما قرار نمی دهند. در فرآیند صنعتی می توان به جای افزایش تدریجی دما در یک دودخانه از یک سری دودخانه های به هم پیوسته با شرایط مختلف استفاده کرد و با حرکت ماهی ها در داخل این دودخانه ها به تدریج به شرایط دلخواه رسید. به این طریق همچنین می توان در مصرف خاک اره هم صرفه جویی کرد ، چرا که دود خروجی از دودخانه اول که دمای آن اندکی پایین آمده است را وارد دودخانه دوم کرده و به همین ترتیب دود خروجی از دودخانه دوم را وارد دودخانه سوم می کنیم و همین کار را تا حد لازم ادامه می دهیم و در نهایت دود خروجی در دمای بسیار پایین تری خواهد بود. به این روش فقط به یک کوره دود نیاز داریم و می توانیم به طور همزمان انواع مختلف ماهی را به ترتیب از دودخانه ها عبور دهیم و علاوه بر افزایش قابل توجه راندمان فرآیند، سرعت و کیفیت تولید محصول را نیز افزایش دهیم.
تقسیم بندی دودخانه ها به محفظه های مختلف برای انواع ماهی ازجمله دیگر اقداماتی است که برای استفاده بهینه از تجهیزات و تهیه محصولات متنوع از به طور همزمان از یک دستگاه می توان انجام داد.به علاوه همانطور که مشخص است در این روش نیازی به تخلیه دودخانه ها و پرکردن دوباره آنها نیست که این امر در کاهش هزینه های عملیاتی نقش مهمی دارد.با کاربرد این روش می توان زمان چند روز در روش سنتی را به چندین ساعت تقلیل دارد. ( برای رسیدن به زمان و سایر متغیرهای عملیاتی در این روش نیاز به انجام آزمایشات عملی می باشد. )
نوع خاک اره بکار رفته هم از اهمیت زیادی برخوردار است. اگر اندازه ذرات خاک اره خیلی ریز باشند، این ذرات روی ماهی می نشیند. ولی این مشکل را می توان با استفاده از روش دودخانه های بهم پیوسته و تنها یک کوره تولید دوده مجزا حل کرد . به این ترتیب که دود خروجی از کوره تولید دود را از یک فیلتر عبور می دهیم و سپس به ترتیب وارد دودخانه ها می کنیم . لذا می توان از انواع مختلف خاک اره موجود در محل استفاده کرد و تنها موردی که باید مورد توجه قرار داد این است که دود حاصل از برخی انواع چوب طعم ماهی را خراب می کند و باید از کاربرد آنها خودداری کرد ( مثلا چوب درختان سوزن برگ مزه رزینی به ماهی می دهد.)

سرد کردن و بسته بندی :

در نهایت ماهی دودی خروجی از دودخانه را سرد کرده و با توجه نوع محصول در بسته بندی های مختلف برای ارائه به بازار آماده می کنند. این مرحله در عین سادگی از مهمترین مراحل است چرا که قرار است محصول کارخانه وارد بازار مصرف شهری شود و از حالت سنتی خود خارج شود . لذا بسته بندی مناسب در ایجاد تمایل برای خرید این ماده غذایی که مردم ایران به مصرف سنتی آن عادت کرده اند نقش مهمی دارد. بعلاوه برای صادرات احتمالی هم پراهمیت است.
نکته مهمی که در مورد این فرآیند باید به آن توجه کرد آن است که در تمام فصول سال و شرایط مختلف آب و هوایی ماهی تازه در دسترس نیست . لذا یا باید کارخانه را به طور فصلی راه اندازی نمود و یا برای حل این مشکل در مواقعی که ماهی تازه در دسترس نیست از ماهی منجمد استفاده کرد. البته فرآوری ماهی منجمد نیاز به تغییر در شرایط عملیاتی فرآیند دارد که به راحتی قابل تنظیم است.