ماشین‌آلات و فرآیند تولید چای سیاه

چای واژه‌ای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شده‌است. نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی تلفظ می‌شد و هردو تلفظی از یک واژه یگانه در چینی قدیم هستند. مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند. چای سیاه Black tea – چای سیاه یا چای معمولی 3/2 مصرف چای مردم جهان را تشکیل می دهد. چای سیاه را به دو روش رسمی ارتدوکس(orthodox) و غیره رسمی(unorthodox) تهیه می نمایند.(ماشین‌آلات و فرآیند تولید چای سیاه)
مراحل تولید چای سیاه ارتدوکس عبارتند از
چین برگ سبز ازباغات بوته های چای
پلاس
مالش
تخمیر(اکسیداسیون)
خشک کردن
سرت(طبقه بندی)
بسته بندی
چای در زندگی روزمره انسانها جایگاه ویژه ای دارد، این نوشیدنی پرطرفدار پس از آب دومین نوشیدنی محبوب دنیاست. نقطه ابتدائی انواع چای های گیاهی به گونه گیاهی کاملیا سایننسیس باز می گردد و آنچه که سبب پدید آمدن انواع مختلف چایها می گردد تفاوت در شرایط رشد و رویش این گیاه در سراسر جهان است.
در یک دسته بندی کلی به معرفی انواع چای گیاهی می پردازیم:
۱ _ چای سیاه
۲ _ چای سبز
۳ _ چای سفید
۴ _ چای پیوئر
۵ _ چای اولانگ
۶ _ چاپهای علفی (herbal tea)

ماشین‌آلات و فرآیند تولید چای سیاه

چای سیاه یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های دنیا است که حدود ۱۱۰ سال پیش وارد ایران شد و کم‌کم جای قهوه را به عنوان نوشیدنی داغ غالب ایرانیان گرفت. انواع چای سیاه، سبز، اولانگ و سفید همگی از یک گیاه و بوته چای به نام Camellia Sinensis به دست می‌آیند و تفاوت آن‌ها در فرآیند و روش تولید هر یک می‌باشد.(ماشین‌آلات و فرآیند تولید چای سیاه)
فرآیند تولید چای سیاه در دنیا به ۲ صورت مختلف انجام می‌شود.
روش ارتدکس یا رسمی
روش C.T.C یا غیررسمی
در کشور عزیزمان، چای ایرانی به صورت رسمی و ارتدکس تولید می‌شود و میزان کمی چای C.T.C نیز از هند و کنیا وارد می‌شود. چای ارتدکس و C.T.C به غیر از فرآیند، در ظاهر و مشخصات نیز با هم متفاوت هستند. چای سیاه ارتدکس دارای برگ‌هایی کشیده و در هم پیچیده و چای سیاه C.T.C دارای برگ‌هایی گرد و کُره‌ای مانند است.

فرآوری چای به شیوه ارتدکس

در فرآوری چای به این روش برگ سبز چای ۵ مرحله مختلف را طی می‌کند تا به چای سیاه تبدیل شود.

1- چین برگ سبز از باغات بوته های چای

برگ سبزجمع آوری شده به کارخانه چای از باغاتی که تحت مدیریت نزدیک ودقیق توسط کارشناسان خبره خوداست به شکل دو برگ و یک غنچه که لطیفترین و با کیفیترین قسمت بوته چای است چیده می شود.این باغات که تحت نظارت کنترل آفات بیولوﮊیک هستند هیچگونه سم وکود شیمیایی د رآنها استفاده نمی شود.

2- مرحله پلاس

فرآیند پلاسیده شدن برگ‌های سبز چای بلافاصله پس از برداشت و چیده شدن آن‌ها شروع می‌شود. در اولین مرحله از فرآیند تولید چای سیاه، برگ‌های چای با استفاده از یک نوار نقاله به محفظه‌های بزرگی به نام تراف منتقل می‌شوند تا فرآیند پلاسیده شدن تسریع شود. هدف از این مرحله کاهش آب و پلاس کردن برگ‌ها است و همچنین تغییرات شیمیایی برگ چای نیز از این مرحله شروع می‌شود.
طی این مرحله در حدود ۱۲ ساعت و در صورت نیاز و با توجه به شرایط تا ۲۴ ساعت برگ‌ها تحت باد سرد و گرم قرار گرفته و آب موجود در برگ‌ها تا ۲۰ درصد کاهش پیدا می‌کند و با پلاسیده شدن مانع از شکسته شدن آن‌ها طی مرحله بعدی یعنی مالش می‌شویم. همچنین این مرحله در کارخانه‌های چای معمولاً در طبقه بالای کارخانه و به صورت مجزا از باقی مراحل انجام می‌شود و پس از آن برگ‌های پلاس شده با استفاده از محفظه‌هایی به دستگاه مالش در طبقه پایینی کارخانه منتقل می‌شوند.
پلاس اولین مرحله در تولید چای است. در طی این عمل رطوبت برگ کاهش می یابد تا برگها برای مراحل مالش و تخمیر آماده شوند. پس ازکنترل دقیق کیفیت برگ سبزتوسط کارشناسان خبره وبا تجربه به صورت اتوماسیون به اتاق پلاس برای عمل پلاس برگها در ترافت های طولانی که دارای عرض کم‘طول زیاد و ارتفاع کمی هستند، انجام می گیرد. گرمایی که توسط پنکه های مکنده از منبع گرما به زیر ترافت هایی که در زیر مشبک و روزانه دار هستند، دمیده می شود؛ و موجب پلاس آمدن و (پژمرده شدن) برگها می گردد. مرحله پلاس سبب تغییرات فیزیکی(کاهش رطوبت ، خارج شدن از حالت تردی و تغلیظ مواد موجود در برگ) و شیمیایی (افزایش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، تجزیه پروتئین های موجود در برگ به اسیدهای آمینه، تجزیه کلوروفیل و…) در برگ ها می گردد.

3- مرحله مالش

در این مرحله برگ‌های سبز چای پس از اینکه پلاسیده شده و مقداری از آب خود را از دست دادند به وسیله دستگاه‌های مخصوصی مالش داده می‌شوند تا سلول‌های برگ چای متلاشی شده و عصاره چای خارج شود و چای آماده ورود به مرحله بعد یعنی مرحله تخمیر شود.
در اولین گام برگ‌های چای با توجه به نظر کارشناس ۲۵ تا ۳۵ دقیقه مالش داده می‌شوند و سپس با استفاده از یک نقاله و توری (دستگاه غربال) برگ‌های ریز از برگ‌های درشت جدا می‌شود و برگ‌های ریز وارد مرحله بعدی یعنی تخمیر شده و برگ‌های درشت دوباره برای مالش به دستگاه برگردانده می‌شوند. همچنین در بعضی از موارد ممکن است چای ۳ بار مالش داده شود.(ماشین‌آلات و فرآیند تولید چای سیاه)
این مرحله علاوه بر تغییرات ظاهری در چای که باعث پیچ خوردن برگ چای می‌شود به آزادسازی بعضی مواد موجود در چای که باعث تخمیر چای شده و در عطر و طعم و کیفیت چای نیز مؤثر است منجر می‌شود.

4- مرحله تخمیر

پس از مالش نوبت به مرحله تخمیر می‌رسد که در آن فعل و انفعالات شیمیایی درون چای اتفاق افتاده و برگ سبز چای تبدیل به چای سیاه می‌شود و کم‌کم رنگ آن از سبز به سیاه تبدیل می‌شود. برای تخمیر، برگ‌های چای را در سبدهایی قرار داده و در معرض هوا قرار می‌دهند و با توجه به نظر کارشناس بین ۲ تا ۳ ساعت برگ‌ها در مرحله تخمیر قرار می‌گیرند. هرچه زمان تخمیر بیشتر شود به رنگ چای اضافه شده و از کیفیت عطر و طعم آن تا حدی کاسته می‌شود. همچنین برای تهیه چای اولانگ زمان تخمیر کمتر شده و مثل چای سیاه تخمیر به صورت کامل صورت نمی‌پذیرد.
برای ساخت چای سیاه عمل تخمیر اکسیداسیون(جذب اکسیژن هوا)حتما باید انجام گیرد که آخرین تغییرات و فعل انفعالات شمیایی بعد ازمالش محسوب می شود. این عمل که قبلا در اثر مالش آغاز شده بود، تکمیل می گردد. در این مرحله خشک کردن چای در آن تثبیت می شود. مرحله تخمیر یک مرحله حساس فعل و انفعالات و واکنش های شیمیایی است و دارای اهمیت فوق العاده می باشد که در چای به آن توجه زیادی می شود. کارشناسان خبره چای به خوبی آن را تشخیص می دهند، زیرا چند دقیقه زودتر یا دیرتر خاتمه دادن به عمل تخمیر، اثر زیادی در کیفیت و عطر و رنگ و طعم چای به جای می گذارد.

5- مرحله خشک کردن

پس از تخمیر، برای تثبیت ویژگی‌ها و کیفیت چای و متوقف کردن تخمیر و فعل و انفعالات شیمیایی، چای وارد دستگاه خشک‌کن شده تا با حرارت دیدن رطوبت آن کاهش پیدا کند و چای خشک شود. این مرحله در یک دستگاه خشک‌کن چندطبقه اتفاق می‌افتد که چای با گذراندن ۲۵ تا ۳۰ دقیقه رطوبتش تا ۵-۶ درصد کاهش پیدا می‌کند. این آخرین مرحله از تغییرات فیزیکی و شیمیایی روی برگ چای است.
مراحل برگ چینی ،پلاس غربال برگ سبزتخمیربا برگ سبز سرو کار دارند. ولی خشک کردن چای در واقع خاتمه بخشیدن به عمل تخمیرو حفظ نمودن و ثابت نگه داشتن خصوصیاتی است که در برگ ایجاد نموده است. چای فراوری شده را باید خشک نمود تا جنس آن دیگر تغییر نیافته کیفت مطلوب راکه برای آن برنامه ریزی شده ارائه دهد.در موقع خشک کردن برگ دو عمل متمایز صورت می گیرد:یکی گرم کردن برگ و دیگری خشک کردن آن.

6 _ مرحله سورتینگ

پس از مرحله چهارم، چای وارد آخرین مرحله برای رده‌بندی و جداسازی انواع مختلف چای می‌شود تا چای از لحاظ درشتی و کیفیت جدا شود. در این مرحله چای ممتاز، چای قلم، چای شکسته، چای باروتی و چوب و خاک چای از یکدیگر جدا می‌شوند. زیرا هر یک از این چای‌ها دارای عطر و طعم خاص خود است و از نظر کیفیت و قیمت نیز با هم متفاوت هستند.
همچنین جدیداً دستگاه‌هایی به نام دستگاه لیزر وارد کشور شده که با توجه به “رنگ”، چای را از چوب چای جدا کرده و چایی یک‌دست را به ما می‌دهد. هرچند بسیاری از کارشناسان معتقدند که جدا کردن کامل چوب چای از آن موجب کاهش عطر و طعم چای می‌شود.

7 _ بسته بندي

بعد از آماده شدن چاي، در كيسه هايي ريخته شده و بسته بندي و علامت گذاري مي شود. يعني وزن چاي ، نوع آن و تاريخ توليد روي آن ثبت مي شود و آماده ارائه به بازار مي شود.

انواع برگ های چای در عرف صنعت چای

پکو فلوری (Pekoe-Fleuri):جوانه انتهایی که نمو طولی شاخه را تعیین می کند ، برگی است که کاملا باز نشده و پوشیده از کرک های سفید است و بهترین چای از این جوانه انتهایی تهیه می شود در مخلوط چای خشک هر اندازه تعداد این جوانه ها زیاد تر باشد چای مرغوب تر خواهد شد این نوع چای به چای پر سفید نیز مربوط است.
پکو اورانژ (Pokoe-Orange):بعد از جوانه انتهایی ، اولین برگ که دارای کرک های نارنجی رنگ است پکو اورانژ نام دارد.
پکو اوردینار (Pokeo-Ordinair):از برگ دوم تشکیل شده ، روی این برگ نیز به مقدار کم کرک مشاهده می شود مخلوط برگ اول و دوم و جوانه انتهایی ، چای ممتاز درجه 1 می دهد.
سوشونگ (Souchong):عبارت از برگ شماره 3 و 4 می باشد، چای حاصل از این برگ ها، چای متوسط یا درجه 2 می باشد.
کونگو (Congou):برگ شماره 5 که ضخیم می باشد و پست ترین نوع چای یعنی چای درجه 3 از این نوع برگ تهیه می شود.
درصورت تمايل به اين مطلب امتياز دهيد: