تولید میوه خشک

حفظ و نگهداري محصولات غذايي با توجه به رشد جمعيت و كمبود مواد غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است و روز به روز اهميت جلوگيري از اتلاف مواد غذايي و طولاني نمودن زمان ماند آنها بدليل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهاي پايدار بيشتر نمايان ميگردد.
به طور کلی چیپس میوه جات به میوه هایی گفته میشود که قسمت خوراکی آن پس رسیدن به گونه طبیعی رطوبت فراوانی دارد و بخش اعظم این رطوبت با خشک کردن به شیوه هاي گوناگون براي افزایش عمر نگهداري یا کاربردهاي دیگر، از میوه ها گرفته میشود.
خشک کردن میوه جات یکی از روشهاي جلوگیري از فساد میکروبی آنهاست . در این روش در اثر کاهش میزان رطوبت ، امکان فساد میکروبی بسیار کم میشود و سرعت دیگر واکنشهاي مضر نیز به مقدار قابل توجهی کم میشود. خشک کردن ضمن اینکه روي محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیري کاهش میدهد ، در نتیجه از هزینه هاي حمل و نقل و ذخیره سازي میکاهد . در ضمن خشک کردن در برخی موارد باعث تولید فرآورده هائی میشود که مصرف آنها آسانتر است.روش خشك كردن و پودر كردن در صنايع غذايي يكي از بهترين و قديمي ترين روشهاي نگهداري مواد غذائي است.در اين روش هزينه عمل آوري نسبت به ساير روشها كمتر بوده و پس از عمل آوري ، نگهداري محصولات نيازي به تاسيسات برودتي و سردخانه و غيره ندارد و محصولات در انبار مناسب قابليت نگهداري را دارند. يكي ديگر از اولويتهاي روش خشك و پودر كردن ميوه ها نسبت به ساير روشها كاهش شديد وزن و حجم محصولات است كه اين امر در مسائل ترابري و حمل ونقل و در زمينه حجم اشغالي انبارها خبلي مقرون بصرفه مي باشد.
چیپس میوه از نظر کلسیم و فسفر غنی بوده و به دلیل داشتن مقدار زیادی آهن به عنوان میان وعده های تنقلی توصیه می شود، اما این به آن معنا نیست که افراد هرروز مقدار زیادی از این میوه های خشک استفاده کنند، چرا که این دسته از تنقلات کالری بالایی دارند و در مقایسه با میوه های تازه از قند زیادتری برخوردار هستند.
در واقع با خشک شدن میوه از مقدار آب و رطوبت آن کاسته شده و معده می تواند حجم بیشتری از آن را بپذیرد.
براین اساس باید توجه داشت مصرف بیش از حد میوه های خشک در یک وعده با وجود محتوای قند طبیعی فروکتوز و گلوکز به لحاظ آنکه منجر به افزایش سریع قند خون و در نتیجه اضافه وزن و افزایش بافت چربی بدن می شوند، به خصوص برای کسانی که از رژیم های لاغری پیروی می کنند، توصیه نمی شود.
برای نخستین بار در کشور در سال ۸۶ محققان موسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی کرج موفق شدند با بکارگیری فرآیند اسمز و فرایینگ به همراه استفاده از پوششهای خوراکی چیپس میوه تولید کنند.
استفاده از روشهای تلفیقی اسمزی و فرایینگ می تواند حدود ۸ تا ۱۰ درصد، تولید محصول خشک نهایی را افزایش و واکنش های نامطلوب قهوه ای شدن آنزیمی را تا حد قابل توجهی کاهش دهد.
تاکنون این فناوری برای تولید محصولاتی مانند سیب، موز، کیوی، پرتقال، گلابی، زردآلو و هلو مورد استفاده قرار گرفته است.
روشهای سنتی خشک کردن مواد غذایی بر کیفیت محصول خشک شده تاثیرات منفی مانند افزایش چروکیدگی بافت، سخت شدن سطح محصول، تغییرات نامطلوب در رنگ، عطر، ‌طعم و کاهش ارزش غذایی آن می گذارد.
خشک کردن مواد غذایی را می‌توان یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری محسوب کرد که امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می‌شود و صادرات میوه‌های خشک به دلیل توزیع نامناسب صنایع غذایی و انواع محصولات کشاورزی و فصلی و منطقه‌ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان پراهمیت شده است.
سیب، کیوی، آناناس، موز، پرتقال، لیمو و حتی توت‌فرنگی از دسته میوه‌ هایی هستند که به سهولت خشک می‌شوند و می‌توان آنها را همچون برگه لواشک ترش یا شیرین به دندان کشید.
مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روش‌های دیگر نگهداری می‌شوند، دارای مزایای خاصی همچون سبکی، کم‌حجم بودن محصول، بی‌نیازی از سردخانه جهت نگهداری، جلوگیری از فساد، سادگی بسته‌بندی، حمل و نقل و نگهداری میوه‌های خشک شده با حداقل امکانات است.

چیپس میوه‌ علاوه بر اینکه به شکل اسلایس، خلال، حبه یا دانه کامل خشک در رده خشکبار و آجیل قرار می گیرد، می‌تواند مصارف غذایی هم داشته باشد.
باید توجه داشت به استثنای ظاهر این محصولات، به عطر، طعم و بافت مواد اولیه نیز در هنگام فرآوری توجه داشت.
یکی از نقاط ضعف فرآیند تولید چیپس میوه در ایران استفاده از سیستم‌های سنتی بدون استفاده صحیح از عملیات آماد‌ه‌سازی و خشک کردن به روش آفتابی است که خوشبختانه در سال‌های اخیر استفاده از سیستم‌های مکانیکی و صنعتی تا حدودی جایگزین سیستم‌های قبلی شده است.
در مرحله خشک کردن، استفاده از آفتاب، ارزان‌ترین روش موجود است، ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی، احتیاج به کارگر بیشتر و فضای وسیع‌تر دارد و چون محصول به زمان طولانی‌تری برای خشک شدن نیاز دارد و کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است، لذا مقدار محصول کمتری عاید خواهد شد.هجوم حشرات، فساد بر اثر باران، آلودگی با خاک و مواد دیگر همراه با وزش باد، از موارد دیگری هستند که مزیت این روش را کاهش می‌دهند. از آنجا که کنترل شرایط در روش خشک کردن صنعتی به نحو مطلوب میسر است، بنابراین زمان خشک کردن و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول کاهش پیدا می‌کند که در نتیجه تولید محصول مرغوب‌تری ممکن خواهد شد.

در بخش تولید فرآورده‌های غذایی از جمله چیپس میوه‌ها در ایران، کیفیت پایین بسته‌بندی محصولات از جمله نقاط ضعف دیگر است، چراکه تولید محصولی با بهترین کیفیت ضمن رعایت آخرین استانداردها، در صورت استفاده از بسته‌بندی نامرغوب به مقدار بسیار زیادی از بازارپسندی محصول خواهد کاست.
در جهان امروز صادرات میوه های خشک شده، اهمیت بسیاری دارد و توزیع نامناسب صنایع غذایی و انواع محصولات کشاورزی و فصلی و منطقه ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان از دلایل عمده دیگر برای خشک کردن میوه ها می باشد.
همچنین نیاز بیش از حد برخی از کشورها به این گونه محصولات به دلیل شرایط ویژه اقلیمی آنها و هزینه بالای حمل و نقل سبزیجات و میوه های تازه و محدود بودن زمان نگهداری آنها فرصتی مناسب برای رونق تولید و صادرات چیپس میوه است.
از کشورهای عمده تولیدکننده چیپس میوه ها، می توان آفریقای جنوبی برای تولید سیب، گلابی و هلو، ترکیه برای زردآلو و انجیر و آرژانتین برای تولید آلو را نام برد.
ایران در زمینه تولید چیپس زردآلو پس از ترکیه مقام دوم جهان را دارد.
علاوه بر این در زمینه آلو، سیب، گلابی، کیوی و هلو نیز حرف هایی برای گفتن دارند.
اين كالا ها بدليل استفاده محصولات كشاورزي به عنوان مواد اوليه و در حقيقت ايجاد ارزش افزوده براي براي كالاهاي كشاورزي و ايجاد اشتغال مناسب براي كشورهايي كه داراي محصولات كشاورزي با قيمت و كيفيت مناسب بسيار مطلوب مي باشد.
از آنجائيكه در كشور ما واريته هاي مختلف ميوه جات به خاطر شرايط آب و هوايي و اقليم خاص كشت مي شود .طي اطلاعات حاصل شده از سازمان جهاد كشاورزي سطح زير كشت محصولات باغي در ايران به دليل سطح وسيع باغ ها دركشور و ميزان توليد بالاي محصولات باغي و تنوع اين توليدات فراوري اين محصولات لازم و ضروري به نظر ميرسد.
ايران با داشتن 15 محصول باغي مهم داراي مقام جهاني ، از نظر تنوع توليد ، محصولات باغي ، بعد از كشورهاي چين ، آمريكا و مشتركا با تركيه رتبه سوم دنيا را از آن خود كرده است بر اساس اطلاعات فائو ، ايران در توليد توليد يك سوم از تعداد محصولات اصلي دنيا داراي رتبه هاي او ل تا دهم جهان بوده كه سهم محصولات باغي 15 محصول مي باشد .
لذا با توجه به حجم وسيعي از توليدات باغي ايجاد واحدها ي فراوري كه محصولات پر كاربرد و متنوع و ماندگار توليد ميكنند از اولويت هاي سرمايه گذاري صنايع غذائي محسوب ميشود كه اطلاعات بدست آمده در همين راستا مؤيد اين مطلب است.در بيش از 19 استان كشور فراوري ميوه جات از اولويت هاي سرمايه گذاري بخش صنايع كوچك است .
اهمیت اقتصادي توسعه صادرات میوه جات خشک شده، توزیع نامناسب منابع غذائی و انواع محصولات کشاورزي و فصلی و منطقه اي بودن تولید بسیاري از محصولات در جهان از جمله دلایل اهمیت خشک کردن میوه جات میباشد. همچنین نیاز بیش از حد بعضی از کشورها به اینگونه محصولات بدلیل شرایط خاص اقلیمی آنها و همچنین هزینه بالاي حمل و نقل سبزیجات و میوه جات تازه و محدود بودن زمان نگهداري آنها دلایل دیگر این امر و بیانگر اهمیت این محصول در دنیاي امروز است.
از طرف دیگر بهینه سازي شرایط کیفی محصولات و شرایط خشک کردن از لحاظ کاهش میزان انرژي مصرفی و کاهش الودگی محصولات خشک شده نیز حائز اهمیت است.
خشک کردن مواد غذائی یکی از روشهاي جلوگیري از فساد میکروبی آنهاست. در این روش در اثر کاهش میزان رطوبت ماده غذائی،امکان فساد میکروبی بسیار کم میشود وسرعت دیگر واکنشهاي مضرنیز به مقدار قابل توجهی کم میشود. خشک کردن ضمن اینکه روي محصول اثر حفاظتی دارد وزن و حجم آن را نیز به میزان چشمگیري کاهش میدهد، در نتیجه از هزینه هاي حمل و نقل و ذخیره سازي میکاهد. در ضمن خشک کردن مواد غذائی اغلب باعث تولید فراورده هائی میشود که مصرف آنها راحت تر و آسانتراست.

فرآیند تولید چیپس و میوه خشک

براي نگهداري مواد غذایی خشک کردن یکی از قدیمیترین اکتشافات بشر است و امروزه نیز با اینکه ر وشهاي دیگري توسعه یافته اند، اکث ر میوه ها بدین طریق نگهداري می شوند. این روش بر این اصل ساده استوار است که میکروارگانیسمهاي موجود در مواد غذایی خشک شده قادر به رشد نخواهند. است رشد کنن د. / بود. بدین معنی که این موجودات نمی توانند ر وي موادي که فعالیت آبی آنها زیر 6 براي تعیین مقاومت ماده خشک شده در برابر فساد، فعالیت آبی (نسبت فشار بخار آب محصول در یک محیط بسته به فشار بخار آب خالص در همان شرایط ) عامل قابل اعتمادتري است تا مقدار آب موجود در محصول . رابطه بین این دو عامل از محصولی تا محصول دیگر به طور قابل توجهی متغیر است . این رابطه تا حد زیادي بستگی به مقدار و نوع مواد جامد قابل حل در محصول دارد.
رسیدن به حدي پائین فعالیت آبی تا آ نجا که از فساد میکروبیولوژیکی جلوگیري شود نسبتا آسان است ولی احتیاطهاي لازم قبل یا در حین خشک کردن محصول ضروري است ، که در غیر این صورت تغییرات کلی در کیفیت محصول به وجود می آید. براي مثال محصولات خشک شده با روشهاي سنتی که به عنوان دسته اي از مواد غذایی مورد استفاده هستند با حالت اولیه خود تشابه نسبتاٌ کمی دارند که این خود ناشی از شیوه خشک کردن آنهاست حال آنکه در روشهاي صنعتی هدف از خشک کردن عبارت است از تولید محصول خشک شده اي که بعد از بازگردانی تا حد امکان شباهت زیادتري به حالت اولیه خود داشته باشد.
مواد غذایی خشک شده در مقایسه با سایر مواد غذایی که به روشهاي دیگر نگهداري شده اند مزیتهاي خاصی دارند . این مزایا شامل سبکی و کم حجم بودن محصول و بی نیازي از سردخانه جهت نگهداري آنهاست. در فرآیند تولید میوه جات خشک، قبل از اینکه میوه وارد مرحله خشک کردن شود نیاز به طی عملیات مقدماتی آماده سازي است.

انتخاب مواد اولیه براي فرآیند

مواد اولیه براي فر آیند باید حتی المقدور داراي ظاهري بی عیب و رویهم ر فته کیفیتی مناسب باشند تا پس از فرآیند محصولی مطلوب بدست آید . تغییرات در خلال فرآیند اجتناب ناپذیر است ولی محصول نهائی باید کیفیت مطابق استاندارد داشته باشد که الزاما با کیفیت مواد خام متفاوت است. یک نکته کلی و بسیار مهم در قابلیت عبور مواد خام از دستگاهه اي مکانیکی یکنواختی است، خصوصا یکنواختی در اندازه، شکل و شرایط فیزیکی ماده اولیه ورودي درجه بندي از لحاظ اندازه یکی از ارکان مهم فرآیند است . نامنظم بودن شکل اگرچه در بعضی مواقع اجتناب ناپذیر است از بازه عملیات مکانیکی نظیر پوست گیري و غیره میکاهد و عموما منجر به ازدیاد ضایعات می شود.
به استثناي ملاحظات صرفاٌ مکانیکی ، خصوصیات دیگري نیز وجود دارد که هنگام فرآوري محصول باید به آنها توجه داشت مانند عطر طعم و بافت مواد اولیه و میزان تغییرات خصوصیات در حین فرآیند . اعمال فرآیند حرارتی صرف نظر از اینکه تغییراتی ر ا در کیفیت محصول بوجود می آورد ، از شدت عطر و طعم آن می کاهد . لذا فراوانی عطر و طعم مواد اولیه در انتخاب آنها از پارامترهاي مهم است براي مثال جهت فرآوري سیب انتخاب ماده اولیه اي با عطر و طعم شدید مناسب تر است تا واریته هاي لطیف تر با عطر و طعم کمتر. خصوصیات بافتی محصول نیز اهمیت بسزائی دارد . شرط اساسی در این مورد مقاومت محصول در برابر عملیات فرآیند است . در ضمن محصول باید عاري از پوست سخت با بافتهاي متراکم دیگري باشد که نسبت به حرارت مقاومت نشان دهند. یکی از عیوب دیگر که به ندرت مشاهده می شود وجود بیش از حد صم غ در اطراف هسته میوه است. عوامل مذکور منشا ژنتیکی دارند ، لذا شدت تاثیر آنها در واریته هاي مختلف متفاوت است . بنابراین ماده اولیه را باید از میان واریته هاي مناسب انتخاب کرد.

عملیات آماده سازي

آماده کردن مواد در روشهاي مختلف فرایند غالبا شبیه یکدیگر است، ه رچند عملیات بعدي به طور قابل توجهی در مورد محصولات مختلف، متفاوت است . اما برخی روشهاي خاص در صنایع فرآوري مواد غذایی به طور وسیع رایج اند که به عنوان عملیات واحد تلقی می شوند.
خیساندن
خیساندن، بخش لازمی از تیمارهاي آماده سازي است، خیساندن بعضی از میوه ه ا که به شدت آلوده باشند کاري است مقدماتی که قبل از شستن آنها انجام می شود . در هر حال خیساندن ، چسبندگی مواد خارجی را به محصول کم کرده ، سبب می شود که محصول در مرحله بعد بهتر شسته شود. براي خیساندن ، آب گرم به مراتب موثرتر از آب سرد است . فراوان بودن و تعویض آب به طور متناوب ضروري است در غیر این صورت تانک خیس کننده خود می تواند منبع آلودگی باشد. مهمترین نکته قابل توجه در خیساندن ، ثابت نگه داشتن دما در دفعات مختلف خیساندن است .
چنانچه براي تسریع عمل خیساندن در ابتدا آب گرم به محصول اضافه شود باید با ثابت نگه داشتن دماي محیط ، هر بار سرد شدن آب ، یکنواخت یا به یک میزان باشد . اختلاف دما براي هر مرحله منجر به ایجاد اختلاف در درجه خیس خوردن محصول می شود و لذا محصولات به دس ت آمده از هر مرحله خیساندن پس از فرایند با هم اختلافاتی خواهند داشت.

تمیز کردن و شستن

میوه هایی که براي فرآ یند به کارخانه تحویل داده می شوند عموما با خاك و مواد خارجی دیگر آلوده اند . براي به دست آوردن محصول فرآوري شده با کیفیت خوب باید مواد خارجی را از آنها زدود . گاهی بدون استفاده از آب از طریق باد دادن محصول روي غربال یا تورسیمی که در مسیر جریان هواي سریع قرار دارد گرد و خاك و برگ و مواد دیگر جدا می شود. اما شستن با آب یکی از مراحل آماده سازي است که در انجام آن روشهاي متعددي که هر یک مناسب با محصول مورد نظر است به کار گرفته می شود. معمولا خیساندن ساده در آب کافی نیست ، این عمل چسبندگی مواد را کمتر و جدا شدن آنها را در مراحل بعدي آسانتر می کند . روش موثرتر آن است که محصول را در حالی که آب روي آن پاشیده می شود یا در آب غوطه ور است مرتبا به هم زنند. یکی از دستگاههاي شستشوي میوه ها و سبزیها دستگاه شستشوي استوانه اي افشان است که متشکل از استوانه مشبکی است که بدنه آن از میله هاي فلزي گرد که به طور افقی قرار گرفته اند ساخته شده است به طوري که مواد خارجی و ناخالص حاصل از شستشو از بین میله ها به خارج عبور می کند . این استوانه به طور مایل نصب شده و در حالی که با سرعت کم به دور محور طولی خود گردش می کند محصول را که از یک طرف آن وارد شده است از طرف دیگر خارج می کند. این دستگاه به یک لوله افشان آب که در مرکز آن به طور سرتاسري قرار گرفته است مجهز می باشد آب از این لوله روي محصول افشانده شده محصول را شستشو می دهد. نوع دیگري از دستگاه شستشوي افشان تسمه اي است . در این دستگاه یک نقاله ، محصول را زیر بارانی از آب عبور می دهد . در مورد محصولات تقریبا کروي شکل نظیر سیب، تسمه به صورت نقاله غلتکی عمل می کند . یعنی موجب می شود محصول در حال شسته شدن به دور خود نیز چرخش داشته باشد تا شستشو بهتر انجام گیرد . در مورد محصولات ریز، تحرك مح صول ممکن است با تولید لرزش در نقاله صورت گیرد براي محصولاتی که مقاومت مکانیکی بیشتري دارند یک نوع دستگاه شستشو دهنده دورانی به کار برده می شود. در این روش ابتدا محصول وارد جریان سریع آب می شود و از روي صفحه سنگ گیر عبور می کند. در قسمت دوم مواد آلوده سبکتر روي آب جمع و از محصول جدا می شود و سرانجام محصول از داخل استوانه غربالی در حال دوران که مجهز به دستگاه آب فشان است می گذرد. محصولات لطیف نظیر هلو را می توان با دستگاه شستشو دهنده دورانی که در آن محصول به آرامی به هم زده می شود تمیز کرد . در این دستگاه محصول از داخل آب درون یک استوانه در حال دوران که به نقاله حلزونی مجهز شده است عبور می کند و شسته می شود.
روش دیگري که براي آلو و میوه هاي نرم دیگر مورد استفاده قرار می گیرد . بدین ترتیب است که محصول روي تسمه سوراخ دار در آب غوطه و ر است و حرکت می کند و در همان حال چرخ پره داري به آرامی آب را به هم می زند . بهتر است پس از مدتی آب عوض شود تا از جمع شدن مواد آلوده در آن جلوگیري گردد . در هر دو روش بالا می توان شستشو را با افشاندن آب کاملترکرد . با این عمل تکمیلی با مصرف آب بیشتر، عملیات هزینه بیشتري در بر خواهد داشت و لی شستشو به طور کامل انجام می شود. شستشن ممکن است بلافاصله پس از درجه بندي ابتدایی صورت گیرد براي مثال در مورد سیب این کار امکان پذیر است درجه بندي ابتدایی ممکن است بعد از جدا کردن قسمتهاي زاید انجام شود . اما شستشوي اصلی غالبا بعد از پوست گیري و تمیز کردن تکمیلی (براي برطرف کردن قسمتهاي باقیمانده پوست و موادي نظیر محلولهاي قلیایی یا آب نمک که احتم الا در عملیات پوست گیري به کار برده می شوند ) انجام می شود . شستشن محصول مخصوصا بعد از غیر فعال کردن آنزیمها یا بلانچینگ ) می تواند مقدار قابل توجهی از ترکیبات قابل حل موجود در محصول را که در عطر و طعم و ارزش غذایی آن موثرند تلف کند . به همین دلیل و همچنین به دلایل اقتصادي نباید بعد از بلانچینگ مرحله شستن بیش از حد لازم طولانی بشود.

جداسازي قسمتهاي زاید

قسمتهایی که معمولا به هنگام فرآ یند میوه ها باید از آنه ا جدا شوند ع بارت اند از : غلاف، پوسته ، دم یا ساقه ، هسته، تخمدان، پوست (انواع میوه ها)، مغز (آناناس) و به طور کلی قسمتهاي نامناسب یا صدمه دیده . اکثر عملیات فوق ممکن است با دست انجام می شود. ولی امروزه ماشین آلات گوناگونی براي این کار در دسترس هست . در کارخانه هاي پیشرفته تبدیل یا فرآوري مواد غذایی، این عملیات به طور وسیعی به صورت مکانیکی انجام می شود . البته نوع کار این دستگاهها بستگی به نوع محصول مورد عمل دارد.
جدا کردن ساقه (ساقه گیري): دم یا ساقه و قطعات دیگر متصل به میوه ممکن است با دست یا دستگاههاي مکانیکی جدا شود . این دستگاه متشکل از غلتکهاي لاستیکی است که به طور مایل و جفت نصب شده اند و گردش آنها در جهت عکس یکدیگر است . محصول در حالی که به طرف پائین در حرکت است ساقه ها و زوائدش با این غلتکها کشیده و جدا می گردد . دستگاه دیگري که براي محصولاتی نظیر گیلاس مورد استفاده قرار می گیرد به صورت استوا نه دوار می باشد که در سطح خارجی آ ن محفظه هاي متعدد به اندازه گیلاس ساخته شده است دانه هاي گیلاس در حین چرخش استوانه طوري در محفظه قرار می گیرند که دم آنها به طرف خارج قرار می گیرد . سپس با چرخش استوانه، دانه ها از زیر یک برس سرتاسري عبور می کنند برس مزبور دم گیلاس را جدا می کند.
جدا کردن تخمدان، و هسته گیري : جدا کردن هسته میوه هاي آلویی و تخمدان گیري میوه هاي سیبی، ممکن است با دست یا با ماشین صورت گیرد . هلو مخصوصا هلوي هسته چسبیده بعد از دو نیم شدن، با دستگاه مکانیکی هسته گیري می شو د. براي این کار انواع مختلف ماشینها موجود است. این عمل امروزه در مورد زردالو نیز رایج است. ماشینهایی که جدا کردن تخمدان و پوست گیري سیب را به طور همزمان انجام می دهند امروزه به طور گسترده مورد استفاده هس تند این کار در آ مریکا در مورد گلابی نیز انجام می شود ولی غالبا در جاهاي دیگر جدا کردن تخمدان گلابی با دست انجام می گیرد . پوست سخت آناناس و مغز وسط آن را با دستگاهی به نام جیناکا جدا می سازند . ولی هر یک از این دستگاهها فقط می تواند میوه هایی را بپذیرد که از لحاظ اندازه یکنواخت باشند . بنابراین براي پوست و مغز گیري آناناس با اندازه هاي مختلف چندین واحد از این ماشینها لازم خواهد بود.

پوست گیري

براي فرآوري میوه ها ، پوست گیري از آنها ضرورري خواهد بود . امروزه پوست گیري مکانیکی نسبت به پوست گیري دستی سریعتر وکم هزینه تر است و به طور وسیعی رواج دارد. جداکردن تخمدان و پوست گیري سیب و گلابی به کمک تیغه هاي مکانیکی که در دستگاههاي هسته گیري نصب شده اند انجام می گیرد . چنانچه با استفاده از راههایی که در زیر توضیح داده می شود ابتدا پوست را نرم یا نسبتا آزاد کنند، پوست گیري سایشی بسیار آسان می شود . آب داغ یا بخار براي مدت (0.5 تا 3 دقیقه ) پوست را به اندازه کافی نرم و آزاد می کند . این عمل در مورد هلو بسیار موثر کوتاهی است در مورد پوستهاي سخت تر (نظیر سیب ) ممکن است از دستگاههاي پوست گیر بخاري که در آن محصول براي مدت کوتاهی در معرض بخار با فشار هفت کیلوگرم بر سانتیمتر مربع قرار می گیرد استفاده کرد . با کاهش ناگهانی فشار پوست محصو ل به اندازه کافی متلاشی شده به آ سانی با دست یا افشاندن آب جدا می شود.
به علاوه می توان پوست محصول را با استفاده از مواد شیمیایی متعددي نرم کرد . محلولهاي قلیایی (سود سوزآور ) براي پوست گیري هلوهاي ه سته چسبیده به طور وسیعی مورد استفاده قرار می گیرند . 2 درصد به مدت 30 تا 60 ثانیه به قسمت خارجی هلوي / معمولا محلول قلیایی داغ با غلظت 1 تا 5 نصف شد ه افشانده می شود سپس با پاشیدن آ ب می توان پوست آن را جدا کرد . غوطه ور کردن در محلول قلیایی نی ز اثر مشابهی دارد . ولی بخشی از سطح بریده شده از دست می رود . محلولهاي غلیظ یا رقیقتر را می توان به مدت کمتر یا زیادتر و به طرق متفاوت بسته به سفتی و عمق پوست براي پوست گیري محصولا تی از جمله زردالو، آلو، مرکبات و میوه هاي سیبی مورد استفاده قرار داد . ممکن است به جاي محلول سود سوزآور از محلول اشباع جوشان نمک که ارزانتر و بی خطرتر است استفاده کرد . این روش مخصوصا براي پوست گیري گلابی مفید می باشد.

تمیز کردن تکمیلی

در فرآوري میوه جات همه مراحل به صورت مکانیکی می تواند انجام گیرد ، اما به علت متغیر بودن شکل، اندازه و سایر مشخصات م اده خام، کم و بیش احتیاج هست که با دست عملیات تمیز کردن تکمیلی روي آنها انجام شود . پوست گیري مکانیکی یا به طور کلی جدا کردن مکانیکی قسمتهاي زاید نظیر پوست، چشم، و غیره صد در صد کامل انجام نمی شود به علاوه قسمتهاي صدمه دیده میوه را نمی توان به طور مکانیکی جدا کرد . ممکن است قسمتی از محصول به علت نامظنم بودن شکل و اندازه جهت عبور از دستگاههاي مکانیکی نامناسب باشد . در این صورت باید با به کارگیري نیروي افراد با تجربه عملیات تکمیلی را با بازدهی کافی انجام داد . معمولا این عملیات با دست و به طور مداوم در حالی که مح صول روي نوارهاي انتقال دهنده در حرکت است ادامه دارد. نوار انتقال دهنده از طول به قسمتهاي مجزا تقسیم می شود تا از مخلوط شدن محصول تمیز شده با محصول تمیز نشده جلوگیري شود. به طور کلی افرادي که به این کار می پردازد به فاصله و در دو طرف نوار مستقر شده اند که پس از کنترل و تمیز کردن قسمتهاي زاید محصول را در قسمت مرکزي نوار می ریزند.

تبدیل محصول به قطعات کوچک

بریدن محصول به قطعات کوچک مانند دو نیم کردن ، قطعه قطعه کردن، خلال کردن و غیره از عملیات معمولی فرآوري میوه جات است. محصولاتی که از قطعات یکنواخت و منظم تهیه شده باشند ظاهري پسندیده براي مصرف کننده دارند و براي خوردن مناسب تر هستند. به هنگام خشک کردن محصول و براي سهولت تبخیر و یکنواخت شدن قطعات مزبور تبدیل محصول به قطعات کوچک ضروري خواهد بود. قطعه قطعه کردن محصول کم و بیش به طور مکانیکی انجام می شود و ماشینهاي متعددي براي این کار موجود است که بعضی از آنها براي محصول خاصی طراحی شده اند و بعضی دیگر کار برد همگانی تري دارند.

-غیرفعال کردن آنزیمها (بلانچینگ)

بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمانی کوتاه . هدف از این کار در مورد محصولات مختلف تا اندازه اي متفاوت است . راجع ب ه بلانچینگ براي نرم کردن پوست قبلا مطلب کوتاهی به میان آمد. افزون بر آنچه گفته شد بلانچینگ فواید دیگري نیز دارد که در زیر به طور خلاصه به آنها اشاره می شود.
1. بلانچینگ به تمیز شدن محصول کمک می کند و مخصوصا از تراکم میکروارگانیسمهاي موجود در سطح محصول می کاهد.
2. گازهاي بین یاخته اي را خارج می کند که در نتیجه از ایجاد فشار زیاد در حین فرایند حرارتی جلوگیري می شود در بعضی حالات ظاهر محصول را نیز بهبود می بخشد.
3. بافت را نرم می کند و سبب می شود حجم محصول اندکی کاهش یابد که در این صورت مقدار زیادتري محصول در یک بسته جا می گیرد.
4. سیستمهاي آنزیمی را که باعث تخریب کیفیت محصول می شوند غیرفعال می کند . تغییر رنگ محصولاتی نظیر سیب ر ا که محتوي فنول اکسید ازهاي فعال هستند، متوقف کرده از واکنشهاي متعدد آنزیمی نامطلوب دیگر که می تو اند در خلال فرایند خشک کردن و بعد از آن اتفاق افتد، جلوگیري می کند. در حقیقت غیرفعال کردن آنزیم پروکسیداز معیاري است جهت موثر واقع شدن بالنچینگ در مورد محصولاتی که براي انجماد آماده می شوند.
5. بلانچینگ ممکن است به تثبیت رنگ محصول کمک کند . همچنین این عملیات تبدیل کلروفیل به فئوفتین را (در بعضی از محصولات) کاهش می دهد.
6. بلانچینگ کیفیت و قابلیت محصول خشک شده را جهت بازگردانی آن به حالت اولیه نسبتاٌ محفوظ نگه داشته اثر مفیدي نیز روي بافت محصول باقی می گذارد
7. بلانچینگ می تواند به عنوان عامل کنترل کننده PH عمل کند.
سرانجام اینکه همراه با بلانچینگ می توان عملیات شیمیایی دیگر را نیز به کار برد، مثل سولفور دیوکسید که براي نگهدار ي اکثر سبزیهاي خشک شده استفاده می شود و نمکهاي کلسیم که به منظور کاهش حساسیت بافتها نسبت به متلاشی شدن در حین فرآیند پخت به کار گرفته می شوند. بدین ترتیب می توان گفت که بلا نچینگ مهمترین مرحله در عملیات فرآیند محصولات از جمله در خشک کردن میوه جات است . میوه هایی که مستعد تغییر رنگ آنزیمی هستند معمولا قبل از فرآوري باید مرحله بلانچینگ را بگذرانند . براي میوه هایی که این خاصیت را ندارند بلانچینگ لازم نیست اگرچه این کار می تواند مراحل دیگر نظیر پوست گیري قطعه قطعه کردن ، پر کردن ، بسته بندي، و غیره را در مورد آنها آسانتر کند. بلانچینگ به دو طریق انجام می شود : با آب و با بخار هر یک از این روشها معایب و محاسنی دارد .براي مثال در بلانچینگ با آب ، خروج مقداري از مواد تشکیل دهنده قابل حل در آب که در عطر و طعم محصول موثرند نظیر ویتامینهاي قابل حل در آب اجتناب ناپذیر است. این چنین اتلافی می تواند تا حدي سبب کاهش کیفیت محصو ل خشک شده شود. بلاچینگ با بخار سبب اتلاف کمتري از مواد قابل حل در آب می شود ولی زمان طولانیتري جهت غیرفعال کردن سیستمهاي آنزیمی لازم دارد . همچنین در این روش اگر استفاده از مواد شیمیایی ضروري باشد بلانچینگ خالی از اشکال نخواهد بود. اکثر دستگاههاي بلانچینگ آ بی از یک منبع استوانه اي افقی سرباز یا سربسته تشکیل شده است که در آن آب داغ (و در بعضی موارد مواد شیمیایی لازم) می ریزند . محصول با حرکت نقاله حلزونی به جلو رانده می شود . آب یا محلول موجود با تزریق مستقیم بخار آب گرم می شود و معمولا دماي آن به 88 تا 99 درجه سانتیگراد می رسد . زمان بلانچینگ با تغییر سرعت نقاله حلزونی قابل تنظیم و معمولا 1.5 تا 5 دقیقه متغیر است که بستگی به نوع محصول و هدف از بلانچینگ دارد . آن قسمت از بین 5 دستگاه بلانچینگ که با محلول در تماس است باید از فولاد زنگ نزن ساخته شده باشد . همچنین آب مورد استفاده باید تمیز و سبک باشد . آب سخت مناسب نیست، زیرا نمکهاي کلسیم موجود در آب با مواد پکتین ی محصول ترکیب می شود و بافت محصول را سفت می کند. بهتر است آب مورد استفاده در بلانچینگ میوه هایی که قرار است خشک شوند ، محتوي مقدار معینی سولفیت باشد تا به تثبیت رنگ آن کمک کند. در بلانچینگ با بخار محصول به کمک نقاله تسمه اي یا حلزونی از داخل اتاقک محتوي بخار عبور داده می شود در اینجا نیز زمان بلانچینگ مانند روش قبل بسته به نوع محصول متغیر است چنانچه استفاده از مواد شیمیایی براي محصول مورد نظر لازم باشد باید محلول محتوي ماده شیمیایی قبل یا بعد از عبور محصول از اتاقک یا در حین عبور از ان از روي محصول افشانده شود. از روشهاي متعدد دیگري که به صورت آزمایشی یا به طور محدود در صنعت به کار گرفته شده اند می توان بلانچینگ در قوطی قبل از سربندي ( در صنعت کنسروسازي )، بلانچینگ با استفاده از حرارت دي الکتریک، و بلانچینگ با استفاده از پرتو فروسرخ (مادون قرمز ) را نام برد. اما هیچ یک از این روشها براي جایگزین شدن با روشهاي متداول بلانچینگ با آب یا بخار برتري لازم را ندارد. محصولاتی که به منظور انجماد و خشک کردن فرآوري می شوند براي تسهیل حمل و نقل و جلوگیري از پختن بیش از حد آنه ا، باید بلافاصله بعد از بلانچینگ سرد شوند این عمل معمولا با جریان سریع هواي سرد انجام می شود.

خشک کردن

روشهاي متفاوتی براي خشک کردن میوه جات وجود دارد. در ادامه به توضیح این روشها و ذکر موارد کاربرد و معایب و مزایاي هر کدام پرداخته میشود.

خشک کردن در آفتاب

بعضی از میوه ها، در خلال رسیدن به طور طبیعی خشک می شوند. بشر نیز به منظور طولانی تر کردن مدت نگهداري مواد غذایی (بالاخص میوه ها و سبزیها) آنها را با قراردادن در برابر نور آفتاب خشک می کند. محصولات خشک شده معمولاٌ بسته به نوع آنها و منطقه تولیدشان گاهی در همان محل با اهمیت تلقی می شوند. ولی بعضی از میوه هاي خشک شده با آفتاب در ردیف اقلام مهم و رایج تجاري هستند که به طور مداوم در مقیاسی قابل توجه تولید می شوند.
خشک کردن میوه با استفاده از نور آفتاب در مقیاس تجاري فقط در مناطقی امکان پذیر است که هواي گرم و نسبتاٌ خشک و بدون باران (در خلال یا متعاقب برداشت) دارند. مناطق مهم و مناسب براي این صنعت در جهان؛ کالیفرنیا (در آمریکا)، کشورهاي حاشیه دریاي مدیترانه، کشورهاي خاورمیانه و قسمتهایی از استرالیا هستند. در سایر نقاط این کار به مقیاس کمتري انجام می گیرد. در ایران نیز خشک کردن میوه در آفتاب در مناطقی که شرایط آب و هوایی مناسب دارند رایج است.
در این روش به دستگاههاي خاصی احتیاج نیست. از این رو خشک کردن محصولات در آفتاب ارزانترنین روش براي نگهداري طولانی مدت مواد غذایی است. ولی این روش در مقایسه با خشک کردن به روش صنعتی، احتیاج به کارگر بیشتر و فضاي وسیعتر دارد و چون محصول به زمان طولانیتري براي خشک شدن نیاز دارد، کاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است، لذا مقدار محصول کمتري عاید خواهد شد. هجوم حشرات، فساد بر اثر باران و آلودگی با خاك و مواد دیگر همراه با وزش باد موارد دیگري هستند که مزیت این روش را کاهش می دهند.

خشک کردن صنعتی با استفاده از هواي داغ

خشک کردن صنعتی به کلیه روشهاي خشک کردن اطلاق می گردد که در شرایط کنترل شده گرما، رطوبت، سرعت جریان هوا، و غیره آب از محصول جدا می شود. کنترل شرایط که در این روش مصنوعی به نحو مطلوب میسر است به کاهش زمان خشک کردن می انجامد و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول نیز کاهشمی یابد که در نتیجه تولید محصول مرغوبتري ممکن خواهد شد.
هدف از گسترش و توسعه خشک کردن صنعتی میوه ها افزایش سرعت و بهبود روشهاي خشک کردن پیشین است. در این صورت این روش به طور عمده منحصر به محصولاتی می شود که امکان خشک کردن آنها در روشهاي سنتی با امکانات طبیعت میسر بوده است. بنابراین عملیات آماده سازي میوه ها به منظور خشک کردن صنعتی، همان عملیاتی است که قبلا شرح داده شد.
خشک کردن صنعتی معمولا با جریان سریع هواي داغ در تونل یا قفسه خشک کن صورت می گیرد. این عمل در مورد سیب هنوز در برج یا کوره هاي خشک کن انجام می شود. براي به جریان در آوردن هواي داغ در برج یا کوره هاي خشک کن ممکن است از فن نیز استفاده شود در غیر این صورت جریان هوا به عمل طبیعی جابه جایی از منبع حرارتی که در قسمت تحتانی برج قرار دارد، بستگی خواهد داشت. هواي داغ از میان محصول که به صورت لایه روي کف مشبک (در مورد کوره هاي خشک کن) یا در تشتکهاي مشبک (در مورد برجهاي خشک کن) گسترده شده عبور کرده، محصول را خشک می کند.
دما در اطراف محصول در قسمتهاي تحتانی این نوع خشک کنها نزدیک 62 تا 82 درجه سانتیگراد و زمان خشک کردن بین 7 تا 12 ساعت است. در کوره هاي خشک کن محصول به صورت لایه هاي ضخیم روي هم انباشته شده اند، به همین دلیل باید گاهی به هم زده شود تا خشک شدن یکنواخت باشد. در مورد برجهاي خشک کن تشتکهاي محصول از بالا به طرف پائین در حرکت هستند محصول خشک از پائین برج خارج و از بالا محصول تازه وارد می گردد.
در تونلهاي خشک کن که رایجترین روشهاي خکش کردن صنعتی میوه هاست محصول به صورت لایه هاي نازك در سینیهایی که به صورت چندتایی در واگنهاي مخصوصی قرا ردارند گسترده می شود. واگنها از میان یک یا چند تونل که به کمک بادبزنهاي قوي هواي داغ در آن جریان دارد عبور می کنند.
منبع گرما براي گرم کردن هوا ممکن است سوخت مستقیم گاز یا نفت یا لوله هاي محتوي بخار آب یا گرماي حاصل از مقاومت الکتریکی باشد. استفاده از مقاومتهاي الکتریکی براي تولید گرما نسبتا پر هزینه است و کمتر مورد استفاده قرار می گیرد. جریان هوا در کانال ممکن است در جهت حرکت واگنها (جریان همجهت) و یا به عکس (جریان غیرهمجهت) باشد. در بعضی موارد ممکن است از هر دو سیستم استفاده شود. در این مورد در مرحله اول سیستم با جریان همجهت کار می کند، به طوري که در ابتدا محصول پر رطوبت با هواي داغ برخورد می کند و در مرحله دوم سیستم غیرهمجهت به کار گرفته می شود که عمل نهایی خشک کردن است. این عمل از برخورد محصول نیمه مرطوب که در دماهاي بالا مستعد قهوه اي شدن است با هواي داغ که از انتهاي تونل وارد می شود جلوگیري می کند. این روش استفاده از دماهاي بالاتر را براي خشک کردن محصول میسر می سازد. دماي نهایی یا حداکثر براي میوه ها در تونلهاي با جریان غیرهمجهت بسته به نوع محصول و شرایط دیگر در سرتاسر تونل ممکن است بین 66 تا 77 درجه سانتیگراد متغیر باشد. رطوبت هوا مسلماٌ در سرعت خشک شدن محصول موثر است که آن را می توان با مخلوط کردن نسبت معینی از هواي در حال گردش با هواي تازه کنترل کرد. زمان خشک کردن بین 5 تا 8 ساعت (براي سیب) و 36 ساعت (براي آلو) ممکن است
متغیر باشد. رطوبت نهایی محصول خشک شده، بسته به نوع محصول بین 12 تا 23 درصد متغیر است. خشککردن تصعیدي خشک کردن محصول به صورت تصعیدي عبارت است از تصعید یخ محصول در دماي زیر نقطه انجماد. در سالهاي اخیر خشک کردن تصعیدي به صورت روشی موفقیت آمیز در نگهداري تعداد زیادي از محصولات و مواد غذایی ابداع گردیده است کیفیت محصولات خشک شده با روش تصعیدي عالی است و قابلیت بازگردانی آنها به حالت اولیه نسبت به محصولات خشک شده با روشهاي دیگر بسیار سریعتر است. ولی اسفنجی بودن این محصولات فساد اکسایشی آنها را افزایش می دهد. با این حال این روش نگهداري به علت در برداشتن هزینه زیاد براي تهیه دستگاههاي مورد نیاز و طولانی بودن فرآیند چندان اقتصادي به نظر نمی رسد. اصلاحات در طراحی دستگاهها و روشهاي فرآیند باعث شده است که اکنون زمان خشک کردن محصولات از این راه کمی طولانیتر از زمان مورد نیاز در روشهاي دیگر خشک کردن نظیر استفاده از هواي داغ باشد.
اساس خشک کردن تصعیدي ایجاد شرایط خاصی است که بلورهاي یخ موجود در محصول از حالت انجماد بدون اینکه به حالت مایع در آید تصعید شود. آب در شرایطی چون صفر درجه سانیتگراد و فشار 4.6 میلیمتر جیوه می تواند به یکی از سه صورت مایع، جامد، یا بخار درآید. این نقطه به نام نقطه سه گانه شناخته می شود. حال چنانچه تبدیل مولکولهاي آب از حالت جامد به بخار مورد نظر باشد، مشاهده می شود که حداکثر فشاري که می تواند وجود داشته باشد. 4.6 میلیمتر جیوه است تا امکان انجام چنین عملی موجود باشد.
براي استفاده از این روش، خشک کنهاي قفسه اي مسدودي لازم است که بتوان خلا کاملا کافی (تا نزدیک 0.5 میلیمتر جیوه یا پایینتر) را در آن تولید کرد و نیز وسیله اي براي تولید حرارت ضروري است که بتوان گرماي نهان آب از حالت انجماد به بخار را تامین کرد.
بعضی از این قفسه ها داراي صفحات متعددي هستند و گرما از طریق مجاري متعددي که در آنها تعبیه شده اند تامین می گردد و محصول منجمد شده به صورت لایه بین صفحات قرار می گیرد و خشک می شود روش دیگر یکه در حال حاضر به صورت آزمایشی تحت بررسی است استفاده از گرماي دي الکتریکی است که در این صورت گرما به صورت اشعه از بالا به محصول داده می شود. روش جدید دیگري که نیز به صورت آزمایشی مورد بررسی است به کارگیري خشک کنهاي استوانه اي دو جداره است. در این روش محصول منجمد شده در استوانه مرکزي قرار می گیرد و در حین خشک شدن با حرکت دورانی استوانه به هم زده می شود در جداره خارجی استوانه بخار جریان دارد و حرارت مورد لزوم را تامین می کند
تا به حال خشک کردن میوه هاي منجمد شده توسعه چندانی پیدا نکرده و جاي بحث است که آیا این روش با روشهاي رایج دیگر خشک کردن قابل رقابت خواهد بود یا نه.

خشک کن خورشیدي

براي تامین انرژي خشک کردن از منابع مختلفی از جمله انرژي فسیلی و خورشیدي استفاده میشود. نظر به اهمیت استفاده از مواد فسیلی در تولید فرآورده هاي نفتی و پتروشیمی با ارزش افزوده زیاد و آلوده کردن محیط زیست در اثر سوزاندن آنها، استفاده از مواد فسیلی براي تامین انرژي معقولانه بنظر نمی رسد. از طرف دیگر این منابع به علت محدود بودن نمی توانند بعنوان منابعی مطمئن براي آینده بشر بحساب آیند. لذا طبیعی است که این امر سبب شود که انسان بدنبال یافتن منابع جدید انرژي، تلاش مضاعف نماید. در چند دهه اخیر خشک کردن در هواي آزاد بدلیل نیاز به فضاي وسیعتر، احتمال کاهش کیفیت، آلودگی ناشی از هوا، حمله پرندگان، حشرات و مشکل کنترل فرآیند خشک کردن، تدریجاً محدودتر شده است.
اما بدلیل مزایاي انرژي خورشیدي، بشر در سطح وسیعی نیازمند آن خواهد بود. انرژي خورشیدي رایگان، تجدیدپذیر، فراوان و بی ضرر براي محیط زیست بوده و می تواند نیازهاي جهانی را براي توسعه پایدار تامین نماید. در کشور ایران نیز با توجه به بالا بودن روزهاي آفتابی در سال و نیز رطوبت کم و پایین بودن ارتفاع بسیاري از نقاط بنظر می رسد که انرژي خورشیدي جایگزین مناسبی براي سوختهاي فسیلی و هسته اي باشد.
مقدار انرژي دریافتی از خورشید در هر دقیقه 2 کالري بر سانتی متر مربع یعنی معادل 9600 کیلو کالري بر متر مربع در هر روز می باشد. این میزان انرژي در مقایسه با مواد نفتی یا میانگین انرژي حرارتی 8700 کیلو کالري در لیتر،معادل 1.1 لیتر که رقم قابل توجه اي می باشد. اما پایین بودن شدت تابش انرژي خورشیدي و راندمان حرارتی تجهیزات خورشیدي، باعث شده این تجهیزات از مقبولیت عمومی برخوردار نباشد. یکی از ساده ترین و رایج ترین راههاي استفاده از انرژي خورشیدي تبدیل آن به انرژي گرمایی است. تبدیل انرژي خورشیدي به انرژي گرمایی به سادگی و با تجهیزات کم هزینه عملی است. از آنجا که خشک کنها دستگاههایی هستند که به انرژي زیادي نیاز دارند و در سطح وسیعی براي نگهداري محصولات کشاورزي مورد استفاده قرار می گیرند، بنابراین جایگزین کردن انرژي خورشیدي بجاي انرژي فسیلی به منظور تامین انرژي گرمایی مورد نیاز، گامی مؤثر در جهت حفظ محیط زیست می باشد.
اهمیت خشک کنهاي خورشیدي در سطح حهان در حال افزایش است، مخصوصاً در مناطقی که انرژي خورشیدي فراوان و براحتی در دسترس می باشد. خشک کنهاي خورشیدي براساس نوع انرژي مصرفی و تحهیزات بکار رفته در آن به سه دسته، خشک کنهاي خورشیدي طبیعی، خشک کنهاي خورشیدي نیمه مصنوعی و خشک کنهاي خورشید کمکی تقسیم می شوند.
الف) خشک کنهاي خورشیدي طبیعی
در این خشک کنها فقط از انرژي محیطی استفاده می شود و هوا، دراثر جابجائی طبیعی گرم شده، توسط هواکش جریان می یابد. خشک کنهاي خورشیدي طبیعی در جاهایی که منبع انرژي قابل دسترسی وجود ندارد، جایگزین روشهاي خشک کردن در هواي باز سنتی شده اند. این خشک کنها در مقایسه با روشها ي سنتی بعلت داشتن حصار از ضایعات و خسارات وارده به محصول در اثر باران، گرد و غبار، حشرات، پرندگان، حیوانات و آلودگی از طریق هوا جلوگیري کرده و باعث بهبود کیفیت محصولات میشوند. خشک کنهاي کابینی ساده ترین و ارزانترین نوع خشک کنهاي خورشیدي هستند. که معمولاً براي خشک کردن محصولات کشاورزي از قبیل میوه ها، سبزیها و ادویه ها در مقادیر کم استفاده میشوند. این خشک کنها از محفظه اي تشکیل شده اند که سطح جنوبی آنها از مواد شفاف مثل شیشه و فویل پوشیده شده است که همانند یک سقف، محصولات را از گزند باران و آلودگی حفظ می کند. ظرفیت این خشک کنها را می توان با افزایش مساحت خشک کن افزایش داد. اگر پوشش آن پلی اتیلن باشد دماي داخل خشک کن 5 تا 8 درجه سانتی گراد و اگر شیشه اي باشد 15 تا 18 درجه سانتی گراد بالاتر از دماي محیط خواهد بود. یکی دیگر از روشهاي افزایش ظرفیت خشک کن، بدون افزایش مساحت آن، استفاده از سینی ها یا قفسه هاي چند طبقه است. لایه هاي نازکی از میوه ها، سبزي ها و غیره جهت خشک شدن روي قفسه هاي مشبک پهن می شوند. سطح جنوبی خشک کن شفاف و دیواره هاي عقب و کف آن سیاه رنگ و عایق دار می باشد. بدلیل اینکه روي قسمتی از قفسه ها یا سینی هاي پایین تر سایه می افتد، باید یک کلکتور خورشیدي براي تولید انرژي مورد نیاز به محفظه خشک کن متصل شود. جریان هوا از طریق جابجایی طبیعی از میان کلکتور و مواد موجود در قفسه ها عبور کرده و هواي مرطوب از دریچه هاي بالا خارج می شود. اثر ترموسیفونی موثر بر جریان هواي مورد نیاز را می توان با استفاده از هواکش افزایش داد. براي ایجاد اثر هواکش جهت تامین جریان هواي مورد نیاز، باید ارتفاع خشک کن کافی باشد.

ب) خشک کنهاي خورشیدي نیمه مصنوعی
این خشک کن ها معمولا دًاراي کلکتور و فن براي عبور جریان هوا از میان محفظه خشک کن هستند. بدلیل سادگی و ارزانی، از خشک کن هاي خورشیدي نیمه مصنوعی بیشتر استفاده می شود.
این نوع خشک کن ها برا ي خشک کردن موادي استفاده می شوند که به تغییر شرایط خشک کن و شرایط جوي حساس نیستند.
ج) خشک کنهاي خورشیدي کمکی
در این نوع خشک کنها بخش عمده اي از انرژي حرارتی مورد نیاز از خورشید تامین می شود. خشک کن هاي خورشیدي کمکی معمولا دًاراي منبع ذخیره گرمایی و منبع انرژي کمکی می باشند و در مناطقی که ذخیره انرژي خورشیدي براي خشک کردن کافی نیست مورد استفاده قرار میگیرند. در این نوع خشک کن ها می توان محصولی با کیفیت بالاتر و عملکرد اقتصادي بهتر تولید کرد. نتیجه تحقیقات نشان داده است که اگر براي خشک کردن میوه ها از خشک کن خورشیدي با جریان هواي 1 تا 1.5 متر بر ثانیه استفاده شود، زمان خشک شدن در مقایسه با روش طبیعی خشک کردن به نصف تقلیل خواهد یافت. نتایج حاصل از خشک کردن محصولات مختلف کشاورزي در مزارع با استفاده
از خشک کن خورشیدي نشان داد حرارت داخل خشک کن در روزهاي ابري 16 درجه و در روزهاي آفتابی 47 درجه سانتی گراد بیشتر از دماي بیرون است، در نتیحه زمان خشک شدن نیز کمتر از خشک کردن به روش سنتی بوده و محصولات تولیدي نیز داراي کیفیت مطلوبتري بودند. طی تحقیق دیگري از خشک کن خورشیدي با جابجایی طبیعی، خشک کن خورشیدي تونلی و خشک کن خورشیدي قفسه اي جهت تهیه کشمش استفاده شد، نتایج نشان داد در این خشک کن ها زمان خشک شدن کاهش و کیفیت کشمش تولیدي بطور قابل ملاحظه اي افزایش می یابد. درضمن از صدمات باران نیز جلوگیري میشود. همچنین شمارش کلی میکروبی محصولات خشک شده در خشک کن خورشیدي ده برابر یا بیشتر کاهش داشته است.

لیست دستگاههای تولید میوه خشک

سورتینگ میوه
میز استیل
وان استیل
دستگاه بلانچر شستشو
نوار استیل آبکشی
نوار نقاله بازرسی
دستگاه پوست گیر میوه
دستگاه هسته گیر میوه
دستگاه اسلایسر
دستگاه خشک کن
بالابر Z
دستگاه بسته بندی : ماشین آلات توزین دار استفاده میشود. دو نوع سلفونی و قوطی پر کن در این خط مرسوم است.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

طرح توجیهی تولید و بسته بندی انواع میوه خشک – بروزرسانی پاییز 1400

تومان180.000

ظرفیت تولید سالیانه : 400 تن
فرمت فایل : ورد + پی دی اف
حجم فایل ورد: 2.86 مگابایت
حجم فایل پی دی اف: 944.42 کیلوبایت
تعداد صفحات طرح توجیهی : 55 صفحه

این طرح توجیهی مبتنی بر متن میباشد. کلیه محاسبات اقتصادی و شاخص های مالی براساس آخرین ضوابط و دستورالعملها و بر پایه قیمتهای روز تهیه شده است در بخش های دیگری مباحث معرفی و بازار نیز مورد توجه قرار گرفته است.

شما میتوانید برای دریافت این بسته با پرداخت هزینه و دریافت محصول بر روی گزینه ” خرید” اقدام فرمایید و لینک دانلود این بسته را پس از پرداخت آنلاین دریافت نمائید.

طرح توجیهی تولید و بسته بندی انواع میوه خشک - بروزرسانی پاییز 1400 عدد

افزودن به سبد خرید

دسته: بسته های آموزشی صنعتی برچسب: بسته بندی میوه خشک, تولید میوه خشک, چیپس میوه, طرح توجیهی, طرح تیپ, میوه خشک

• توضیحات
• نظرات (0)

توضیحات

طرح توجیهی تولید و بسته بندی انواع میوه خشک – بروزرسانی پاییز 1400

ظرفیت تولید سالیانه : 400 تن
فرمت فایل : ورد + پی دی اف
حجم فایل ورد: 2.86 مگابایت
حجم فایل پی دی اف: 944.42 کیلوبایت
تعداد صفحات طرح توجیهی : 55 صفحه

این طرح توجیهی مبتنی بر متن میباشد. کلیه محاسبات اقتصادی و شاخص های مالی براساس آخرین ضوابط و دستورالعملها و بر پایه قیمتهای روز تهیه شده است در بخش های دیگری مباحث معرفی و بازار نیز مورد توجه قرار گرفته است.

شما میتوانید برای دریافت این بسته با پرداخت هزینه و دریافت محصول بر روی گزینه ” خرید” اقدام فرمایید و لینک دانلود این بسته را پس از پرداخت آنلاین دریافت نمائید.

این بسته شامل:

طرح تولید و بسته بندی انواع میوه خشک

سر فصل ها و فایلهای آموزشی بسته میوه خشک

فصل اول : چکیده مطالعات فنی مالی اقتصادی
فصل دوم: مطالعات بازار
مدت زمان اجرای طرح
معرفی محصول
اهمیت استراتژیک کالا در دنیای امروز
معرفي کدهاي استاندارد متعلق به محصول مورد بررسي
معرفی شماره های تعرفه واردات و صادرات
نام و کد آیسیک محصول
بررسی و ارایه اطلاعات در زمینه قیمت تولید داخلی محصول
بررسی اجمالی فرآیند تولید میوه خشک
تعیین نقاط قوت و ضعف تکنولوژي هاي مرسوم
فصل سوم: مطالعه اقتصادی و تجزیه و تحلیل مالی
هدف از اجرای طرح
هزینه‌های سرمایه‌گذاری طرح
هزینه‌های زمین و ساختمان سازی
زمین و محوطه سازی
مشخصات فنی در بخش محوطه سازی و ساختمان سازی
ساختمان
ساختمان های اصلی تولید
انبارها
انبار مواد اولیه
انبار محصول
آزمایشگاه
ساختمانهای اداری، رفاهی و خدماتی
هزینه تجهیزات و تکنولوژی
هزینه‌های قبل از بهره‌برداری
جمع بندی هزینه های سرمایه گذاری ثابت طرح
هزینه‌های سالیانه
برآورد هزینه سالیانه آب، برق و گاز
برآورد درآمد های حاصله از طرح

فهرست جداول

جدول نوع و میزان تولید
جدول فهرست استانداردهای ملی
جدول شماره های تعرفه گمرکی
جدول ‌کد آیسیک مرتبط با صنعت
جدول قیمت مصرف کننده محصولات مشابه در بازار
جدول برنامه سالیانه تولید و فروش در ظرفیت کامل
جدول هزینه‌های زمین
جدول ساختمان سازی
جدول جمع بندی هزینه تجهیزات و ماشین آلات
جدول تاسيسات
جدول هزینه‌های قبل از بهره‌برداری
جدول جمع‌بندی سرمایه‌گذاری ثابت طرح
جدول جمع بندی هزینه های مواد اولیه مصرفی سالیانه
جدول مصرف سالیانه انرژی
جدول ظرفیت تولیدی طرح
جدول مقدار فروش
جدول منابع و مصارف
جدول پيش بيني عملكرد سود و زيان طرح
جدول شاخص های اقتصادی طرح
جدول پیش بینی برنامه زمان بندی اجرای طرح

امتیاز

دیدگاهها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین نفری باشید که دیدگاهی را ارسال می کنید برای “طرح توجیهی تولید و بسته بندی انواع میوه خشک – بروزرسانی پاییز 1400” لغو پاسخ

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Δ

نام *

ایمیل *

امتیاز شما *امتیاز دهید…عالیخوبمتوسطنه خیلی بدخیلی ضعیف

دیدگاه شما *

محصولات مشابه

• 

  طرح توجیهی تولید خوراک آماده دام بانضمام فاکتور و کاتالوگ خط تولید _ بروزرسانی اسفند 99

  تومان64.000 افزودن به سبد خرید
• 

  راهنمای صنایع تولید ملات خشک

  تومان32.000 افزودن به سبد خرید
• 

  راهنمای صنایع تولید پودر و مایع تخم مرغ

  نمره 1.00 از 5
  تومان32.000 افزودن به سبد خرید
• 

  راهنمای صنایع تولید انواع سس های غذایی

  تومان20.000 افزودن به سبد خرید