خط تولید انواع مربا و مارمالاد

مربا از پختن میوه با شکر به دست می‌آید. این محصول معمولاً در ظرف دربسته نگهداری می‌شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می‌ماند. از پکتین طبیعی یا مصنوعی و عسل هم می‌توان به عنوان افزودنی استفاده کرد.

مربا دارای انواع زیر است:

• ژله بدون گوشت میوه و کاملا صاف شده است.
• کمپوت از اجزای درشت میوه درست می‌شود.
• مارمالاد از میوه و پوست له شده درست می‌شود.
تهیه مربا از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری طولانی مدت میوه مرسوم بوده است.در واقع مربا پایه اصلی سفره‌ی صبحانه و مصرف مربای میوه‌ای همواره به عنوان جزیی لاینفک از هر میز صبحانه به شمار می‌رود.آغاز یک روز جدید با صرف یک صبحانه پرانرژی سرشار ازطعم تازه‌ی میوه‌ها باعث نشاط و انرژی فرد در طی روز می‌گردد.مربا بسته به نوع آن و میوه‌های به کار رفته،تأمین کننده ویتامین‌های ضروری بدن نیز هست.می‌توان گفت هیچکدام از گروه‌های غذایی به اندازه‌ی میوه‌ها دارای تنوع در رنگ و طعم و دلپذیری نیستند.میوه‌ها دارای مواد مغذی مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند و همچنین دارای مقداری قندهای ساده مانند گلوکز و فروکتوز می‌باشند.در این میان می‌توان بخشی از این نیاز را با مصرف آب میوه،مربا و ژله تأمین نمود.مربا اگر درست فرآوری شود می‌تواند مواد مغذی و با ارزش میوه‌های طبیعی را در خود حفظ و نیاز بدن را به انواع ویتامین تأمین نماید.
به طور ساده می‌توان گفت مربا فرآورده‌ای است که از پختن میوه‌ی کامل سالم یا قطعات میوه و با افزودن مقداری شکر و آب به دست می‌آید اما اساس تهیه مربا تشکیل ژل است.پکتین که از مهم ترین مواد اولیه تولید ژل است در بسیاری از میوه‌ها،سبزی‌ها و ریشه های نشاسته ای یافت می شود.پکتین قدرت جذب کنندگی بالایی دارد و به عنوان قوام دهنده در تهیه مربا استفاده می‌شود.
آنچه که در طبخ یک مربای سالم و با کیفیت باید مورد توجه قرار گیرد سالم بودن میوه‌هاست، چون از میوه‌ی کپک زده،پوسیده و یا له شده،مربای مرغوبی به دست نمی‌آید.امروزه با میوه های بسیاری مانند زردآلو،توت فرنگی،هویج، سیب،هلو،آلبالو،کیوی،آلو و انجیر می‌توان مربا تهیه نمود،حتی پوست برخی از میوه‌ها مانند رتقال،هندوانه، پسته‌ی تازه و …نیز از جمله مواردی است که جهت تهیه مربا از آنها استفاده می‌شود.
یک مربّای خوب از میوۀ سالم و نه خیلی رسیده تهیه می شود تا مربّا خوش رنگ‌تر و خوش طعم‌تر باشد و امکان نگهداری آن برای زمان بیشتری مهیا شود.
تهیه مربّا از میوه‌های ترش در حداقل زمان صورت می‌گیرد و میوه کمتر پخته می‌شود.
برای جلوگیری از شکرک زدن مربّا،در مراحل انتهایی پخت کمی آبلیمو یا جوهر لیمو به آن اضافه می‌کنند.

به خاطر داشته باشید همۀ مربّاهای صنعتی تولید شده کیفیت یکسانی ندارند و میوه‌هایی که مورد استفاده قرار می‌گیرد بر اساس منطقه جغرافیایی پرورش یافته مربّای متفاوتی را به وجود می‌آورد.
زندگی شهری و آپارتمان نشینی سبب شده تا خانم‌هایی که ترجیح می‌دادند به جای خریدن مرباهای آماده از مغازه‌ها و سوپرمارکت‌ها،خودشان به تهیه این خوراکی اقدام نمایند دیگر زحمت و مشقت فراوان در راه پخت مربا را فراموش کرده و به دنبال تهیه مربای آماده با مارک و نشان معتبر و مرغوب باشند.آنچه باعث تفاوت در تهیه مربا در مقیاس صنعتی با مربای خانگی می‌شود حفظ خواص ویتامینی،رنگ دانه‌ای و املاح میوه ها و خاصیت آنتی اکسیدانی آن است.علاوه بر مصرف مربا به صورت وعده‌ی غذایی به صورت صبحانه یا عصرانه،از دیگر موارد استفاده‌ی آن،در شیرینی پزی و پخت انواع شیرینی و کیک می‌باشد.همچنین مربا را می‌توان همراه ماست به صورت دسر مصرف نمود.
نکته مهمی که در تهیه مربای مرغوب و استاندارد باید به آن توجه داشت استفاده از شیرین کننده‌ها و مواد افزودنی مناسب در انواع مربا است.وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشکی هر ساله فهرستی از مواد شیرین کننده مجاز و استاندارد را جهت تهیه محصولات غذایی اعلام می‌نماید و شرکت‌های صنایع غذایی تنها موظف به استفاده از این مواد افزودنی مجاز در تهیه محصولات خود هستند.از جمله مواد شیرین کننده و افزودنی در تهیه مربا می توان شکر،گلوکز سیروپ،قند اینورت و وانیل را نام برد.
قسمت اعظم قند موجود در شکر به دلیل تبدیل شدن به فروکتوز و گلوکز به راحتی در بدن جذب می‌شود.این فرآیند در بدن باعث تعدیل قند خون می‌گردد که این نیز به نوبه خود سبب سرعت بخشیدن به انرژی‌زایی در فعالیت های روزمره می‌شود.از آبلیموی طبیعی نیز برای جلوگیری از فرآیند شکرک زدن در مربا استفاده می‌شود.یکی دیگر از این مواد افزودنی وانیل است.این ماده جهت افزایش ذائقه و بالابردن عطر و طعم غذا کاربرد دارد.
بسته بندی مربا نیز از جمله موارد مهم در تهیه یک مربای با کیفیت و بهداشتی است.برای بسته بندی مربا بهتر است از ظروف شیشه‌ای استفاده شود.درج مواد محتوی محصولات بر روی برچسب آن ضروری است.حداقل زمان نگهداری محصول و در حقیقت تاریخ تولید و انقضاء باید مشخص باشد تا به این ترتیب مصرف کننده بداند تا چه تاریخی شاخص‌های کیفی طعم و مزه محصول و همچنین مواد محتوی آن حفظ گردد.

اجزای تشکیل دهنده ی مربا

میوه .طبق استاندارد ایران حداقل ۴۰ ٪ می باشد .بستگی به نوع میوه نیز دارد.اگر خشبی باشد (مثل هویج) مقدار کم تر و همچنین اگر آلبالو باشد , مقدار بیشتری لازم است .
شکر . طبق استاندارد ایران ۵۵٪ برای میوه های ترش (آلبالو) میزان بیشتری لازم است.
اسید استیک . PH را کاهش می دهد .با ایجاد قند اینورت از شکرک زدن مربا جلوگیری می کند و هم چنین طعم شیرینی را به علت افزایش حلالیت افزایش می دهد . هم چنین از رشد میکروارگانیسم ها به علت کاهش فعالیت آبی جلوگیری می کند .
آب. بسته به نوع میوه و روش تولید میزان متغیر است ولی اب باید میزانش حداقل باشد .
پکتین. مهمترین جزو می باشد .پلی ساکاریدی از دی گالاکتورونیک اسید می باشد.به منظور ایجاد ژل و قوام در مربا استفاده می شود .البته BX را تحت تاثیر قرار نمی دهد .

انواع پکتین

High metoxy pectine که به دو دسته ی rapid set pectine و slow set pectin ‌تقسیم می شود , که دسته ی اول در ph 2/3 تا ۴/۳ تا ۵۰٪ متوکسی دارد و دسته ی دوم از ph 8/2 تا ۲/۳ , ۵۰ تا ۷۰ درصد متوکسی دارد. شایان ذکر است زیر Ph 8/2 مربا آب می اندازد.
عوامل تعیین کننده ی یک پکتین مناسب , یکی مقدار و دیگری ph مناسب برای تشکیل ِژل است .
از دیگر تفاوت های پکتین ها با یک دیگر یکی در میزان شکر مصرفی و هم چنین ph مورد نیاز برای تشکیل ژل است .که در high metoxt pectin , ph کمتر ومیزان شکر بیشتر است . برای low metoxy pectin این امر برعکس می باشد .همچنین برای تشکیل ژل به یون کلسیم نیاز است.

طراحی خط تولید و بسته بندی مربا بر مبنای مواد خام در دسترس انجام می پذیرد. مواد خام میتواند میوه تازه ، یا میوه و پالپ منجمد باشد. اگر طراحی برمبنای میوه تازه انجام پذیرد در دسترس بودن آن الویت محسوب میگردد. تجهیزات مورد نیاز میتواند شامل پوست کن ، هسته گیر ، دم گیر و سورت باشد که این مراحل مشروط به ابعاد خط تولید یا بصورت دستی انجام میگیرد یا توسط دستگاههای اتوماتیک.
در فرایند پخت نیز از دو روش استفاده میگردد: پخت در فشار اتمسفر (روش سنتی) و پخت در حالت وکیوم. در حالت پخت وکیوم تازگی میوه و مواد مغزی آن از بین نرفته و ارزش غذایی آن حفظ میشود.

فرآیند تولید مربا به روش صنعتی

مواد اولیه
۱ـ میوه و سبزی
در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم‌های پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می‌آید.
همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد.

۲ ـ‌ مواد قندی
عمده‌ترین شیرین‌کننده مورد استفاده در مرباسازی ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت ‌تبدیل می‌شود. با توجه به ایکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت.
بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،‌مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل می‌کنند.
اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از ۲۵ درصد، ایجاد کریستال‌های دکستروز کرده و موجب سست شدن ژل تشکیل شده می‌شود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید.
بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی ۳۵ ـ‌۲۵ درصد پیشنهاد می‌شود.
علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع)‌نیز در تهیه مربا استفاده شود. حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود ۲۵ درصد کل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوکز مایع موجب ممانعت از کریستالیزاسیون و ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار در مربا است.

۳ ـ‌ پکتین
مقدار و نوع پکتین مورد استفاده در تهیه مربا بستگی به نوع محصول، درجه رسیدگی آن و سطح فعالیت آنزیم‌های پکتولیتیک بعد از برداشت دارد.
برخی از میوه‌ها دارای میزان پکتین نسبتا بالایی هستند همانند سیب، مرکبات و آلو، اما سایر میوه‌ها مانند توت‌فرنگی، تمشک و گیلاس از محتوای پکتین پایینی برخودارند بنابراین افزودن پکتین در تهیه مربا برای تشکیل ژل مناسب از این محصولات ضروری است. معمولا پکتین را ابتدا در آب حل کرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه می‌کنند.

۴ ـ اسید
وجود محیط اسیدی برای تشکیل ژل، انورسیون ساکارز و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های مضر (باکتری‌ها) در مربا ضروری است. افزودن اسید در تهیه مربا و محصولات مشابه آن ضروری نیست چون بسیاری از میوه‌ها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد می‌کند. اسیدیته اپتیمم در مربا حدود ۱ ـ ۵/۰ درصد یا PH میان ۵/۴ ـ ۵/۳ است. در مورد میوه‌هایی که قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند مانند هویج از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریک یا آبلیمو و یا اسید تارتاریک استفاده می‌شود.

۵ ـ‌ دیگر افزودنی‌های مجاز
از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعم‌دهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده می‌شود.
فرمولاسیون تهیه مربا بسته به نوع فراورده، سلیقه مصرف‌کنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است اساس تولید مربای صنعتی
۱ ـ آماده‌سازی میوه یا سبزی
این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شست‌وشو، پوست‌گیری، هسته‌گیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع محصول به روش‌های مختلف دستی و مکانیکی انجام می‌شود.

تهیه شربت

اگرچه می‌توان شکر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه یا سبزی اضافه کرد ولی بهتر است که در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده پس از صاف کردن شربت به وسیله صافی‌های پارچه‌ای آن را به دیگ پخت اضافه کرد.
در بعضی موارد نصف شکر را در آب حل می‌کنند و به محصول در دیگ پخت اضافه می‌کنند و بعد از اتمام پخت بقیه شکر را اضافه می‌کنند تا محصول به بریکس نهایی (غلظت مناسب) برسد.

این عملیات به دو روش صورت می‌گیرد، یکی پخت در دیگ‌های روباز و دیگری پخت تحت خلأ.
در فرآیند پخت روباز‌ در فشار اتمسفر دمای محصول به حدود ۱۰۵ ـ‌۱۰۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص می‌شود.
در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای ۶۰ ـ ۵۰ درجه سانتی‌گراد و خلأ ۵۴۰ الی ۶۴۰ میلی‌متر جیوه انجام می‌گیرد. در این مصطفی پورمظفرروش میزان کاراملیزاسیون کاهش یافته، تغییر طعم کمتر محسوس می‌شود و از سوی دیگر رنگ محصول به‌خصوص در میوه‌هایی که نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ می‌شود.
پخت در دیگ‌های روباز (در فشار اتمسفری) یک فرآیند سنتی محسوب می‌شود. برای این کار از دیگ‌های روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده می‌شود که دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان به عنوان محیط گرم‌کننده یا در مرحله خنک کردن محصول آب سرد جریان دارد.
معمولا ظرفیت این دیگ‌ها حدود ۱۰۰ ـ ۷۵ کیلوگرم است و به تعداد ۴ الی ۸ عدد مورد استفاده قرار می‌گیرند. بنابراین امکان تولید مداوم فراهم می‌شود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور ۲۵ ـ‌ ۱۶ دور در دقیقه در داخل آنها استفاده می‌شود.
برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هود هواکش نصب شود.
بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ می‌تواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن، پمپ‌ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد. بعد از بارگیری، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشک محلول نهایی می‌جوشانند. نقطه پایان عمل با کنترل بریکس به وسیله رفراکتومتر (حداقل ۶۵ درصد) یا اندازه‌گیری نقطه جوش (۱۰۴ الی ۱۰۶ درجه سانتی‌گراد)‌ مشخص می‌شود. در تشخیص نقطه پایان توسط اندازه‌گیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نمصطفی پورمظفرهایی را تصحیح کرد. برای کنترل دقیق دما ترمومتدهای الکتریکی به نقطه مرکزی دیگ وصل می‌شود و می‌توان آن را طوری تنظیم کرد که لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام کنند. البته با ارزیابی حسی و تجربی هم می‌توان نقطه پایان را تشخیص داد. در نهایت اسید، پکتین، آروما و رنگ‌های مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدی پر کردن، درپوش‌گذاری و بسته‌بندی انجام می‌گیرد.
پخت تحت خلأ به روش‌های غیرمداوم و مداوم صورت می‌گیرد. در روش غیرمداوم دیگ‌های پخت تحت خلأ با ظرفیت ۲۰۰۰ ـ ۵۰۰ کیلوگرم محصول در هر ؟؟ به کار برده می‌شوند. این دیگ‌ها به شکل اواپراتورهایی از جنس استیل ضدزنگ ساخته می‌شوند و مجهز به همزن لنگری در داخل دیگ، ژاکت بخار، پمپ خلأ، شیر نمونه‌برداری، دریچه ورودی، شیشه نظارت و گاهی یک رفراکتومتر هستند.
در این روش ابتدا مخلوط اولیه در یک دیگ دوجداره مجهز به سیستم حرارت‌دهی و همزن تهیه می‌شود.
مخلوط میوه و شربت در این دیگ تا دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد گرم شده، سپس توسط خلأ به داخل دیگ‌های پخت کشیده می‌شود. میزان فشار هوا در داخل اواپراتور طوری تنظیم می‌شود که محصول در دمای ۶۰ ـ ۵۰ درجه سانتی‌گراد بجوشد. این عمل تا رسیدن به بریکس نهایی حدود ۶۵ درجه سانتی‌گراد ادامه می‌یابد. در این روش افزودن اسید و آروما و پکتین در اواخر مرحله پخت صورت می‌گیرد تا از تشکیل ژل زودهنگام که متعاقب آن مشکلاتی در فرآیند به وجود می‌آید پیشگیری شود.
بعد از این مرحله خلأ را می‌شکنند و اجازه داده می‌شود تا دمای محصول به حدود ۹۰ درجه سانتی‌گراد افزایش یابد. این کار به منظور حصول اطمینان از سالم‌سازی محصول و تشکیل ژل پکتین انجام می‌گیرد.
تخلیه دیگ به وسیله پمپ، فشار هوا یا نیروی وزن انجام می‌شود.
سیستم APV و سیستم آلفالاول دو روش عمده تهیه مربا تحت خلأ به صورت مداوم هستند. در سیستم APV از یک اواپراتور صفحه‌ای جهت تغلیظ محصول استفاده می‌شود. این سیستم به علت فاصله کم بین صفحات به عمل‌آوری مرباهای حاوی قطعات یا سبزی یا سبزی ریز محدود می‌شود.
سیستم آلفالاول از یک مبدل حرارتی سطح تراش بهره می‌برد و قادر است قطعات درشت محصول را نیز فرآیند کند.
در سیستم APV مواد اولیه ابتدا در مخازن اختلاط اولیه مخلوط می‌شوند و بعد به صورت مداوم به داخل اواپراتور تغذیه می‌شوند. از آنجایی که زمان فرآیند در اواپراتور کوتاه است اگر ماده اولیه دارای So2 باشد لازم است که بعد از مخزن اختلاط یک گرمکن مقدماتی و فلاش تانک تعبیه شود. با حرارت دادن محصول در گرمکن So2 موجود خارج می‌شود. سپس محصول وارد اواپراتور می‌شود. این اواپراتور از نوع فیلم صعودی یا نزولی است که در آن توده محصول از میان صفحات استیل ضد زنگ که به وسیله بخار گرم‌شده عبور می‌کند و دمای آن تا نقطه ‌نظر جوش افزایش می‌یابد.
سپس مخلوط مایع و بخار حاصل وارد برج خلأ یا سپراتور شده، در آنجا در اثر خلأ موجود بخار از محصول جدا می‌شود. فراورده تغلیظ‌شده توسط پمپ از زیر محفظه بیرون کشیده می‌شود.
این سیستم برای تهیه مرباهای حاوی قطعات بسیار ریز مناسب است. سیستم آلفالاول بر اساس استفاده از یک مبدل حرارتی سطح تراش عمودی استوار است. ابتدا مواد اولیه در مخازن اختلاط تهیه و مخلوط می‌شوند، سپس به داخل سیستم حرارت‌دهی تغذیه می‌شوند که در واقع نوعی مبدل حرارتی سطح تراش است که در فشار پایین کار می‌کند.
محصول تا نقطه جوش گرم می‌شود و سپس وارد سپراتور می‌شود. بخارهای حاصل، در سپراتور توسط خلأ به کندانسور کشیده مصطفی پورمظفرمی‌شوند و محصول توسط یک پمپ با جابه‌جایی مثبت به سیستم پرکن منتقل می‌شود. در این روش (فرآیند مداوم) باید بریکس محصول به طور مداوم کنترل شود و بهتر است از یک واحد کنترل اتوماتیک بریکس مجهز به سیستم کنترل تغذیه اتوماتیک اوپراتوری استفاده شود.

پر کردن و درپوش‌گذاری

پر کردن و درپوش‌گذاری برای تمام روش‌ها یکسان است و با استفاده از ماشین‌های پرکنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام می‌گیرد.
برای بسته‌بندی از ظروف شیشه‌ای استفاده می‌شود. این شیشه‌ها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده، ‌در آنجا پر می‌شوند. سیلندرهای پرکن طی هر بار گردش دوباره پر می‌شوند. درپوش‌گذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاه‌های دربندی خلأ ـ بخار انجام می‌گیرد.
دمای محصول در موقع پر کردن باید بین ۹۵ ـ ۸۵ درجه سانتی‌گراد باشد. کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل ضروری است.
برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل ۷۰ درصد باشد.
در مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده کرد.
اگر دمای پرکنی نیز از ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتی‌گراد) کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا از دمای ۱۹۵ درجه فارنهایت استفاده می‌شود به طوری که دمای مرکز بسته باید به ۱۸۵ درجه فارنهایت برسد.

خنک کردن

برای خنک شدن، شیشه‌های حاوی مربا از زیر دوش‌های آب عبور می‌کنند به طوری که از افشان‌های اولیه با دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد استفاده می‌شود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شکستن شیشه‌ها اجتناب شود. در مرحله‌ای دیگر خنک کردن با آب ۲۰ درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیرد.
شیشه‌های مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردکن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور کرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی می‌شوند. برچسب‌زنی و کارتن‌گذاری و شیرینک مراحل واپسین مرباسازی در کارخانه هستند.

امروزه در اکثر کارخانجات معروف در خارج و داخل کشور از بسته بندی های با ظروف پلاستیکی جهت مربا و عسل استفاده می شود که از مزایای بسیار ویژه آن می توان به موارد ذیل اشار کرد:
– بسته بندی در ظرفیت های مختلف از کوچک و بصورت تک نفره تا ظرفیت های بزرگتر ۵۰، ۱۰۰، ۲۰۰، ۳۵۰ و ۵۰۰ گرم
– دارای خاصیت راحت بازشو جهت مصرف کننده
– قیمت تمام شده به مراتب ارزان تر نسبت به بسته بندی در شیشه
– شکل بسته بندی جذاب تر، بهتر و قابلیت بسته بندی با اشکال بسیار مختلف نسبت به شیشه
– سرعت تولید بسیار بسیار بالاتر نسبت به بسته بندی در داخل شیشه
– نیاز به ماشین آلات کمتر، راندمان بالاتر، بهداشتی تر و کم دردسرتر
– فروش آسان تر
– تمایل خرید بیشتر مصرف کنندگان نسبت به خرید محصولات در داخل این نوع بسته بندی ها

برخی از دستگاههای فرآوری، تولیدو آماده سازی انواع مربا و عسل از قبیل:

سکوهای آماده سازی مواد – دستگاه سورتینگ – دستگاه دم گیر – دستگاه تغذیه مواد – دستگاه بلانچر و ضد عفونی – دستگاه پوست کن – دستگاه دایسر – دستگاه اسلایسر – دستگاه خرد کن رشته ای – مخازن پخت و فرمولاسیون – دستگاه شیشه شور – دستگاه درب بند – دستگاه لیبل زن – دستگاه سیل القایی – دستگاه شیرینگ لیبل – دستگاه غلاف انداز لیبل – دستگاه شیرینگ پک – تونل پاستوریزاسیون – دستگاه اتوکلاو – دستگاه بسته بندی ترموفرمینگ و یا تری سیلر و …