خط تولید انواع مربا و مارمالاد

مربا از پختن میوه با شکر به دست می‌آید. این محصول معمولاً در ظرف دربسته نگهداری می‌شود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی می‌ماند. از پکتین طبیعی یا مصنوعی و عسل هم می‌توان به عنوان افزودنی استفاده کرد.

مربا دارای انواع زیر است:

• ژله بدون گوشت میوه و کاملا صاف شده است.
• کمپوت از اجزای درشت میوه درست می‌شود.
• مارمالاد از میوه و پوست له شده درست می‌شود.
تهیه مربا از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری طولانی مدت میوه مرسوم بوده است.در واقع مربا پایه اصلی سفره‌ی صبحانه و مصرف مربای میوه‌ای همواره به عنوان جزیی لاینفک از هر میز صبحانه به شمار می‌رود.آغاز یک روز جدید با صرف یک صبحانه پرانرژی سرشار ازطعم تازه‌ی میوه‌ها باعث نشاط و انرژی فرد در طی روز می‌گردد.مربا بسته به نوع آن و میوه‌های به کار رفته،تأمین کننده ویتامین‌های ضروری بدن نیز هست.می‌توان گفت هیچکدام از گروه‌های غذایی به اندازه‌ی میوه‌ها دارای تنوع در رنگ و طعم و دلپذیری نیستند.میوه‌ها دارای مواد مغذی مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند و همچنین دارای مقداری قندهای ساده مانند گلوکز و فروکتوز می‌باشند.در این میان می‌توان بخشی از این نیاز را با مصرف آب میوه،مربا و ژله تأمین نمود.مربا اگر درست فرآوری شود می‌تواند مواد مغذی و با ارزش میوه‌های طبیعی را در خود حفظ و نیاز بدن را به انواع ویتامین تأمین نماید.
به طور ساده می‌توان گفت مربا فرآورده‌ای است که از پختن میوه‌ی کامل سالم یا قطعات میوه و با افزودن مقداری شکر و آب به دست می‌آید اما اساس تهیه مربا تشکیل ژل است.پکتین که از مهم ترین مواد اولیه تولید ژل است در بسیاری از میوه‌ها،سبزی‌ها و ریشه های نشاسته ای یافت می شود.پکتین قدرت جذب کنندگی بالایی دارد و به عنوان قوام دهنده در تهیه مربا استفاده می‌شود.
آنچه که در طبخ یک مربای سالم و با کیفیت باید مورد توجه قرار گیرد سالم بودن میوه‌هاست، چون از میوه‌ی کپک زده،پوسیده و یا له شده،مربای مرغوبی به دست نمی‌آید.امروزه با میوه های بسیاری مانند زردآلو،توت فرنگی،هویج، سیب،هلو،آلبالو،کیوی،آلو و انجیر می‌توان مربا تهیه نمود،حتی پوست برخی از میوه‌ها مانند رتقال،هندوانه، پسته‌ی تازه و …نیز از جمله مواردی است که جهت تهیه مربا از آنها استفاده می‌شود.
یک مربّای خوب از میوۀ سالم و نه خیلی رسیده تهیه می شود تا مربّا خوش رنگ‌تر و خوش طعم‌تر باشد و امکان نگهداری آن برای زمان بیشتری مهیا شود.
تهیه مربّا از میوه‌های ترش در حداقل زمان صورت می‌گیرد و میوه کمتر پخته می‌شود.
برای جلوگیری از شکرک زدن مربّا،در مراحل انتهایی پخت کمی آبلیمو یا جوهر لیمو به آن اضافه می‌کنند.

به خاطر داشته باشید همۀ مربّاهای صنعتی تولید شده کیفیت یکسانی ندارند و میوه‌هایی که مورد استفاده قرار می‌گیرد بر اساس منطقه جغرافیایی پرورش یافته مربّای متفاوتی را به وجود می‌آورد.
زندگی شهری و آپارتمان نشینی سبب شده تا خانم‌هایی که ترجیح می‌دادند به جای خریدن مرباهای آماده از مغازه‌ها و سوپرمارکت‌ها،خودشان به تهیه این خوراکی اقدام نمایند دیگر زحمت و مشقت فراوان در راه پخت مربا را فراموش کرده و به دنبال تهیه مربای آماده با مارک و نشان معتبر و مرغوب باشند.آنچه باعث تفاوت در تهیه مربا در مقیاس صنعتی با مربای خانگی می‌شود حفظ خواص ویتامینی،رنگ دانه‌ای و املاح میوه ها و خاصیت آنتی اکسیدانی آن است.علاوه بر مصرف مربا به صورت وعده‌ی غذایی به صورت صبحانه یا عصرانه،از دیگر موارد استفاده‌ی آن،در شیرینی پزی و پخت انواع شیرینی و کیک می‌باشد.همچنین مربا را می‌توان همراه ماست به صورت دسر مصرف نمود.
نکته مهمی که در تهیه مربای مرغوب و استاندارد باید به آن توجه داشت استفاده از شیرین کننده‌ها و مواد افزودنی مناسب در انواع مربا است.وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشکی هر ساله فهرستی از مواد شیرین کننده مجاز و استاندارد را جهت تهیه محصولات غذایی اعلام می‌نماید و شرکت‌های صنایع غذایی تنها موظف به استفاده از این مواد افزودنی مجاز در تهیه محصولات خود هستند.از جمله مواد شیرین کننده و افزودنی در تهیه مربا می توان شکر،گلوکز سیروپ،قند اینورت و وانیل را نام برد.
قسمت اعظم قند موجود در شکر به دلیل تبدیل شدن به فروکتوز و گلوکز به راحتی در بدن جذب می‌شود.این فرآیند در بدن باعث تعدیل قند خون می‌گردد که این نیز به نوبه خود سبب سرعت بخشیدن به انرژی‌زایی در فعالیت های روزمره می‌شود.از آبلیموی طبیعی نیز برای جلوگیری از فرآیند شکرک زدن در مربا استفاده می‌شود.یکی دیگر از این مواد افزودنی وانیل است.این ماده جهت افزایش ذائقه و بالابردن عطر و طعم غذا کاربرد دارد.
بسته بندی مربا نیز از جمله موارد مهم در تهیه یک مربای با کیفیت و بهداشتی است.برای بسته بندی مربا بهتر است از ظروف شیشه‌ای استفاده شود.درج مواد محتوی محصولات بر روی برچسب آن ضروری است.حداقل زمان نگهداری محصول و در حقیقت تاریخ تولید و انقضاء باید مشخص باشد تا به این ترتیب مصرف کننده بداند تا چه تاریخی شاخص‌های کیفی طعم و مزه محصول و همچنین مواد محتوی آن حفظ گردد.

اجزای تشکیل دهنده ی مربا

میوه .طبق استاندارد ایران حداقل 40 ٪ می باشد .بستگی به نوع میوه نیز دارد.اگر خشبی باشد (مثل هویج) مقدار کم تر و همچنین اگر آلبالو باشد , مقدار بیشتری لازم است .
شکر . طبق استاندارد ایران 55٪ برای میوه های ترش (آلبالو) میزان بیشتری لازم است.
اسید استیک . PH را کاهش می دهد .با ایجاد قند اینورت از شکرک زدن مربا جلوگیری می کند و هم چنین طعم شیرینی را به علت افزایش حلالیت افزایش می دهد . هم چنین از رشد میکروارگانیسم ها به علت کاهش فعالیت آبی جلوگیری می کند .
آب. بسته به نوع میوه و روش تولید میزان متغیر است ولی اب باید میزانش حداقل باشد .
پکتین. مهمترین جزو می باشد .پلی ساکاریدی از دی گالاکتورونیک اسید می باشد.به منظور ایجاد ژل و قوام در مربا استفاده می شود .البته BX را تحت تاثیر قرار نمی دهد .

انواع پکتین

High metoxy pectine که به دو دسته ی rapid set pectine و slow set pectin ‌تقسیم می شود , که دسته ی اول در ph 2/3 تا 4/3 تا 50٪ متوکسی دارد و دسته ی دوم از ph 8/2 تا 2/3 , 50 تا 70 درصد متوکسی دارد. شایان ذکر است زیر Ph 8/2 مربا آب می اندازد.
عوامل تعیین کننده ی یک پکتین مناسب , یکی مقدار و دیگری ph مناسب برای تشکیل ِژل است .
از دیگر تفاوت های پکتین ها با یک دیگر یکی در میزان شکر مصرفی و هم چنین ph مورد نیاز برای تشکیل ژل است .که در high metoxt pectin , ph کمتر ومیزان شکر بیشتر است . برای low metoxy pectin این امر برعکس می باشد .همچنین برای تشکیل ژل به یون کلسیم نیاز است.

طراحی خط تولید و بسته بندی مربا بر مبنای مواد خام در دسترس انجام می پذیرد. مواد خام میتواند میوه تازه ، یا میوه و پالپ منجمد باشد. اگر طراحی برمبنای میوه تازه انجام پذیرد در دسترس بودن آن الویت محسوب میگردد. تجهیزات مورد نیاز میتواند شامل پوست کن ، هسته گیر ، دم گیر و سورت باشد که این مراحل مشروط به ابعاد خط تولید یا بصورت دستی انجام میگیرد یا توسط دستگاههای اتوماتیک.
در فرایند پخت نیز از دو روش استفاده میگردد: پخت در فشار اتمسفر (روش سنتی) و پخت در حالت وکیوم. در حالت پخت وکیوم تازگی میوه و مواد مغزی آن از بین نرفته و ارزش غذایی آن حفظ میشود.

فرآیند تولید مربا به روش صنعتي

مواد اوليه
1ـ ميوه و سبزي
در توليد مربا به روش صنعتي ميوه يا سبزي مورد استفاده بايد به درجه رسيدگي نسبي رسيده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولي كاملا رسيده نباشند. زيرا در صورت رسيدگي زياد پكتين موجود در بافت ميوه توسط آنزيم‌هاي پكتوليتيك هيدروليز شده و قدرت تشكيل ژل پايين مي‌آيد.
همچنين ميوه و سبزي مورد استفاده در تهيه مرباي صنعتي بايد بافت مقاوم و نسبتا سختي داشته باشد تا در حين فرآيند پخت متلاشي نشود و ديگر اينكه داراي ماده خشك محلول بالا و PH پايين باشد.

2 ـ‌ مواد قندي
عمده‌ترين شيرين‌كننده مورد استفاده در مرباسازي ساكارز يا قند معمولي است. در فرآيند پخت مقداري از ساكارز به قند اينورت ‌تبديل مي‌شود. با توجه به ايكه غلظت مواد قندي در محصول نهايي بالا است بنابراين چنانچه تمامي مواد قندي مصرفي به صورت ساكارز باشد، احتمال كريستاليزاسيون ساكارز و يا به اصطلاح شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت.
بنابراين به علت حلاليت بالاي مخلوط ساكارز و قند انورت، براي ممانعت از شكرك زدن مربا،‌مقداري از قند را هيدروليز كرده و به قند اينورت تبديل مي‌كنند.
اما بايد توجه داشت كه هيدروليز بيش از حد ساكارز به علت افزايش غلظت دكستروز بالاتر از 25 درصد، ايجاد كريستال‌هاي دكستروز كرده و موجب سست شدن ژل تشكيل شده مي‌شود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكي مشابه عسل دربيايد.
بنابراين ميزان بهينه قند اينورت در محصول نهايي 35 ـ‌25 درصد پيشنهاد مي‌شود.
علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مايع)‌نيز در تهيه مربا استفاده شود. حداكثر ميزان استفاده از گلوكز بايد حدود 25 درصد كل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوكز مايع موجب ممانعت از كريستاليزاسيون و ايجاد بافت كوتاه و غيركشدار در مربا است.

3 ـ‌ پكتين
مقدار و نوع پكتين مورد استفاده در تهيه مربا بستگي به نوع محصول، درجه رسيدگي آن و سطح فعاليت آنزيم‌هاي پكتوليتيك بعد از برداشت دارد.
برخي از ميوه‌ها داراي ميزان پكتين نسبتا بالايي هستند همانند سيب، مركبات و آلو، اما ساير ميوه‌ها مانند توت‌فرنگي، تمشك و گيلاس از محتواي پكتين پاييني برخودارند بنابراين افزودن پكتين در تهيه مربا براي تشكيل ژل مناسب از اين محصولات ضروري است. معمولا پكتين را ابتدا در آب حل كرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه مي‌كنند.

4 ـ اسيد
وجود محيط اسيدي براي تشكيل ژل، انورسيون ساكارز و جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسم‌هاي مضر (باكتري‌ها) در مربا ضروري است. افزودن اسيد در تهيه مربا و محصولات مشابه آن ضروري نيست چون بسياري از ميوه‌ها به صورت طبيعي اسيديته لازم را در محصول ايجاد مي‌كند. اسيديته اپتيمم در مربا حدود 1 ـ 5/0 درصد يا PH ميان 5/4 ـ 5/3 است. در مورد ميوه‌هايي كه قادر به تامين اسيديته لازم نيستند مانند هويج از مواد اسيدي مانند اسيدسيتريك يا آبليمو و يا اسيد تارتاريك استفاده مي‌شود.

5 ـ‌ ديگر افزودني‌هاي مجاز
از انواع مواد افزودني مجاز نظير مواد طعم‌دهنده مانند گلاب و يا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پايين بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگي مجاز و غيره استفاده مي‌شود.
فرمولاسيون تهيه مربا بسته به نوع فراورده، سليقه مصرف‌كنندگان و استانداردهاي موجود متفاوت است اساس توليد مرباي صنعتي
1 ـ آماده‌سازي ميوه يا سبزي
اين مرحله شامل عمليات مختلف از قبيل سورتينگ، شست‌وشو، پوست‌گيري، هسته‌گيري، خرد كردن، خلال كردن و غيره است كه با توجه به نوع محصول به روش‌هاي مختلف دستي و مكانيكي انجام مي‌شود.

تهيه شربت

اگرچه مي‌توان شكر را مستقيما به داخل ديگ پخت حاوي ميوه يا سبزي اضافه كرد ولي بهتر است كه در مخزن ديگري شكر را در آب جوش حل كرده پس از صاف كردن شربت به وسيله صافي‌هاي پارچه‌اي آن را به ديگ پخت اضافه كرد.
در بعضي موارد نصف شكر را در آب حل مي‌كنند و به محصول در ديگ پخت اضافه مي‌كنند و بعد از اتمام پخت بقيه شكر را اضافه مي‌كنند تا محصول به بريكس نهايي (غلظت مناسب) برسد.

اين عمليات به دو روش صورت مي‌گيرد، يكي پخت در ديگ‌هاي روباز و ديگري پخت تحت خلأ.
در فرآيند پخت روباز‌ در فشار اتمسفر دماي محصول به حدود 105 ـ‌100 درجه سانتي‌گراد مي‌رسد و باعث ايجاد طعم و رنگ مخصوص مي‌شود.
در فرآيند تحت خلأ عمل جوشاندن در دماي 60 ـ 50 درجه سانتي‌گراد و خلأ 540 الي 640 ميلي‌متر جيوه انجام مي‌گيرد. در اين مصطفی پورمظفرروش ميزان كارامليزاسيون كاهش يافته، تغيير طعم كمتر محسوس مي‌شود و از سوي ديگر رنگ محصول به‌خصوص در ميوه‌هايي كه نسبت به تغيير رنگ حساس هستند بهتر حفظ مي‌شود.
پخت در ديگ‌هاي روباز (در فشار اتمسفري) يك فرآيند سنتي محسوب مي‌شود. براي اين كار از ديگ‌هاي روباز از جنس استيل ضدزنگ استفاده مي‌شود كه دوجداره بوده و بين دو جدار آنها بخار يا آب داغ به عنوان به عنوان محيط گرم‌كننده يا در مرحله خنك كردن محصول آب سرد جريان دارد.
معمولا ظرفيت اين ديگ‌ها حدود 100 ـ 75 كيلوگرم است و به تعداد 4 الي 8 عدد مورد استفاده قرار مي‌گيرند. بنابراين امكان توليد مداوم فراهم مي‌شود. از سوي ديگر براي ممانعت از چسبيدن محصول به جدار ديگ و سوختن آن از همزن با دور 25 ـ‌ 16 دور در دقيقه در داخل آنها استفاده مي‌شود.
براي خارج ساختن بخارهاي توليدشده طي فرآيند پخت بهتر است كه در بالاي هر ديگ يك هود هواكش نصب شود.
بارگيري مواد اوليه به داخل ديگ مي‌تواند به صورت دستي با به وسيله نيروي وزن، پمپ‌ يا فشار هوا از مخزن اختلاط اوليه انجام بگيرد. بعد از بارگيري، شير بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسيدن به ميزان ماده خشك محلول نهايي مي‌جوشانند. نقطه پايان عمل با كنترل بريكس به وسيله رفراكتومتر (حداقل 65 درصد) يا اندازه‌گيري نقطه جوش (104 الي 106 درجه سانتي‌گراد)‌ مشخص مي‌شود. در تشخيص نقطه پايان توسط اندازه‌گيري نقطه جوش بايد با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نمصطفی پورمظفرهايي را تصحيح كرد. براي كنترل دقيق دما ترمومتدهاي الكتريكي به نقطه مركزي ديگ وصل مي‌شود و مي‌توان آن را طوري تنظيم كرد كه لحظه رسيدن به دماي موردنظر را اعلام كنند. البته با ارزيابي حسي و تجربي هم مي‌توان نقطه پايان را تشخيص داد. در نهايت اسيد، پكتين، آروما و رنگ‌هاي مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدي پر كردن، درپوش‌گذاري و بسته‌بندي انجام مي‌گيرد.
پخت تحت خلأ به روش‌هاي غيرمداوم و مداوم صورت مي‌گيرد. در روش غيرمداوم ديگ‌هاي پخت تحت خلأ با ظرفيت 2000 ـ 500 كيلوگرم محصول در هر ؟؟ به كار برده مي‌شوند. اين ديگ‌ها به شكل اواپراتورهايي از جنس استيل ضدزنگ ساخته مي‌شوند و مجهز به همزن لنگري در داخل ديگ، ژاكت بخار، پمپ خلأ، شير نمونه‌برداري، دريچه ورودي، شيشه نظارت و گاهي يك رفراكتومتر هستند.
در اين روش ابتدا مخلوط اوليه در يك ديگ دوجداره مجهز به سيستم حرارت‌دهي و همزن تهيه مي‌شود.
مخلوط ميوه و شربت در اين ديگ تا دماي 60 درجه سانتي‌گراد گرم شده، سپس توسط خلأ به داخل ديگ‌هاي پخت كشيده مي‌شود. ميزان فشار هوا در داخل اواپراتور طوري تنظيم مي‌شود كه محصول در دماي 60 ـ 50 درجه سانتي‌گراد بجوشد. اين عمل تا رسيدن به بريكس نهايي حدود 65 درجه سانتي‌گراد ادامه مي‌يابد. در اين روش افزودن اسيد و آروما و پكتين در اواخر مرحله پخت صورت مي‌گيرد تا از تشكيل ژل زودهنگام كه متعاقب آن مشكلاتي در فرآيند به وجود مي‌آيد پيشگيري شود.
بعد از اين مرحله خلأ را مي‌شكنند و اجازه داده مي‌شود تا دماي محصول به حدود 90 درجه سانتي‌گراد افزايش يابد. اين كار به منظور حصول اطمينان از سالم‌سازي محصول و تشكيل ژل پكتين انجام مي‌گيرد.
تخليه ديگ به وسيله پمپ، فشار هوا يا نيروي وزن انجام مي‌شود.
سيستم APV و سيستم آلفالاول دو روش عمده تهيه مربا تحت خلأ به صورت مداوم هستند. در سيستم APV از يك اواپراتور صفحه‌اي جهت تغليظ محصول استفاده مي‌شود. اين سيستم به علت فاصله كم بين صفحات به عمل‌آوري مرباهاي حاوي قطعات يا سبزي يا سبزي ريز محدود مي‌شود.
سيستم آلفالاول از يك مبدل حرارتي سطح تراش بهره مي‌برد و قادر است قطعات درشت محصول را نيز فرآيند كند.
در سيستم APV مواد اوليه ابتدا در مخازن اختلاط اوليه مخلوط مي‌شوند و بعد به صورت مداوم به داخل اواپراتور تغذيه مي‌شوند. از آنجايي كه زمان فرآيند در اواپراتور كوتاه است اگر ماده اوليه داراي So2 باشد لازم است كه بعد از مخزن اختلاط يك گرمكن مقدماتي و فلاش تانك تعبيه شود. با حرارت دادن محصول در گرمكن So2 موجود خارج مي‌شود. سپس محصول وارد اواپراتور مي‌شود. اين اواپراتور از نوع فيلم صعودي يا نزولي است كه در آن توده محصول از ميان صفحات استيل ضد زنگ كه به وسيله بخار گرم‌شده عبور مي‌كند و دماي آن تا نقطه ‌نظر جوش افزايش مي‌يابد.
سپس مخلوط مايع و بخار حاصل وارد برج خلأ يا سپراتور شده، در آنجا در اثر خلأ موجود بخار از محصول جدا مي‌شود. فراورده تغليظ‌شده توسط پمپ از زير محفظه بيرون كشيده مي‌شود.
اين سيستم براي تهيه مرباهاي حاوي قطعات بسيار ريز مناسب است. سيستم آلفالاول بر اساس استفاده از يك مبدل حرارتي سطح تراش عمودي استوار است. ابتدا مواد اوليه در مخازن اختلاط تهيه و مخلوط مي‌شوند، سپس به داخل سيستم حرارت‌دهي تغذيه مي‌شوند كه در واقع نوعي مبدل حرارتي سطح تراش است كه در فشار پايين كار مي‌كند.
محصول تا نقطه جوش گرم مي‌شود و سپس وارد سپراتور مي‌شود. بخارهاي حاصل، در سپراتور توسط خلأ به كندانسور كشيده مصطفی پورمظفرمي‌شوند و محصول توسط يك پمپ با جابه‌جايي مثبت به سيستم پركن منتقل مي‌شود. در اين روش (فرآيند مداوم) بايد بريكس محصول به طور مداوم كنترل شود و بهتر است از يك واحد كنترل اتوماتيك بريكس مجهز به سيستم كنترل تغذيه اتوماتيك اوپراتوري استفاده شود.

پر كردن و درپوش‌گذاري

پر كردن و درپوش‌گذاري براي تمام روش‌ها يكسان است و با استفاده از ماشين‌هاي پركني پيستوني گردان و يا به صورت دستي انجام مي‌گيرد.
براي بسته‌بندي از ظروف شيشه‌اي استفاده مي‌شود. اين شيشه‌ها با سرعت ثابتي به دستگاه پركن وارد شده، ‌در آنجا پر مي‌شوند. سيلندرهاي پركن طي هر بار گردش دوباره پر مي‌شوند. درپوش‌گذاري و دربندي به صورت دستي يا توسط دستگاه‌هاي دربندي خلأ ـ بخار انجام مي‌گيرد.
دماي محصول در موقع پر كردن بايد بين 95 ـ 85 درجه سانتي‌گراد باشد. كنترل اين شرايط براي حصول اطمينان از شرايط بهينه براي توزيع ميوه در مربا، به حداقل رسانيدن تغييرات وزن فراورده ناشي از تغييرات دانسيته و به دست آوردن يك محصول استريل ضروري است.
براي پايداري مربا از لحاظ ميكروبي بايد مقدار ماده خشك قابل حل آن حداقل 70 درصد باشد.
در مرباهايي كه اين مقدار كمتر است براي نگهداري محصول بايد از فرآيند پاستوريزاسيون استفاده كرد.
اگر دماي پركني نيز از 185 درجه فارنهايت (85 درجه سانتي‌گراد) كمتر باشد عمل پاستوريزاسيون ضروري است. براي پاستوريزاسيون مربا از دماي 195 درجه فارنهايت استفاده مي‌شود به طوري كه دماي مركز بسته بايد به 185 درجه فارنهايت برسد.

خنك كردن

براي خنك شدن، شيشه‌هاي حاوي مربا از زير دوش‌هاي آب عبور مي‌كنند به طوري كه از افشان‌هاي اوليه با دماي 60 درجه سانتي‌گراد استفاده مي‌شود تا از وارد آمدن شوك حرارتي و شكستن شيشه‌ها اجتناب شود. در مرحله‌اي ديگر خنك كردن با آب 20 درجه سانتي‌گراد انجام مي‌گيرد.
شيشه‌هاي مربا پس از بيرون آمدن از دستگاه سردكن براي حذف رطوبت از ميان جريان هواي گرم عبور كرده وارد ايستگاه بازرسي چشمي مي‌شوند. برچسب‌زني و كارتن‌گذاري و شيرينك مراحل واپسين مرباسازي در كارخانه هستند.

امروزه در اکثر کارخانجات معروف در خارج و داخل کشور از بسته بندی های با ظروف پلاستیکی جهت مربا و عسل استفاده می شود که از مزایای بسیار ویژه آن می توان به موارد ذیل اشار کرد:
– بسته بندی در ظرفیت های مختلف از کوچک و بصورت تک نفره تا ظرفیت های بزرگتر 50، 100، 200، 350 و 500 گرم
– دارای خاصیت راحت بازشو جهت مصرف کننده
– قیمت تمام شده به مراتب ارزان تر نسبت به بسته بندی در شیشه
– شکل بسته بندی جذاب تر، بهتر و قابلیت بسته بندی با اشکال بسیار مختلف نسبت به شیشه
– سرعت تولید بسیار بسیار بالاتر نسبت به بسته بندی در داخل شیشه
– نیاز به ماشین آلات کمتر، راندمان بالاتر، بهداشتی تر و کم دردسرتر
– فروش آسان تر
– تمایل خرید بیشتر مصرف کنندگان نسبت به خرید محصولات در داخل این نوع بسته بندی ها

برخی از دستگاههای فرآوری، تولیدو آماده سازی انواع مربا و عسل از قبیل:

سکوهای آماده سازی مواد – دستگاه سورتینگ – دستگاه دم گیر – دستگاه تغذیه مواد – دستگاه بلانچر و ضد عفونی – دستگاه پوست کن – دستگاه دایسر – دستگاه اسلایسر – دستگاه خرد کن رشته ای – مخازن پخت و فرمولاسیون – دستگاه شیشه شور – دستگاه درب بند – دستگاه لیبل زن – دستگاه سیل القایی – دستگاه شیرینگ لیبل – دستگاه غلاف انداز لیبل – دستگاه شیرینگ پک – تونل پاستوریزاسیون – دستگاه اتوکلاو – دستگاه بسته بندی ترموفرمینگ و یا تری سیلر و …