خط تولید سس سویا

11 فروردین 1398
۰
بازدیدها: 1,315
دسته بندی:
ماشین آلات
صنایع غذایی

خط تولید سس سویا

مختصری در مورد خط تولید سس سویا

سس سویا مایعی قهوه ای و تیره است که از مخلوط تخمیر شده ی لوبیای سویا و آرد بدست می آید و در سراسر دنیا محبوبیت پیدا کرده است. با طعمی نمکی و عطر و بویی قوی ، حداقل ۲۰۰۰ سال است که در چین به عنوان چاشنی همه منظوره استفاده می شود.
سس سویا در واقع مایعی است که از پرس کردن جیانگ بدست می آید.. گرچه سس سویا از چین نشات گرفته است اما تکنیک درست کردن آن به تدریج به ژاپن ، کره و سایر کشور های آسیا هم منتشر شد. با این حال ژاپنی ها بیشترین تلاش را در جهت بهبود تکنیک های فرآوری و کیفیت تولید سس سویا با استارتر انتخاب شده و تخمیر کنترل شده انجام دادند. امروزه سرانه مصرف آن در چین ۵ کیلوگرم و در ژاپن ۱۲ کیلوگرم تخمین زده می شود. تا قبل از اواسط دهه ۱۹۵۰ در چین سس سویا طی تخمیر طبیعی و با قرار دادن مواد خام در معرض کپک ها ، باکتری ها و مخمر ها در هوای باز و با افزودن مقدار زیادی محلول نمکی به مخلوط تهیه می شد. فرآیند فرآوری تخمیر طبیعی در دمای محیط، ۶ تا ۱۲ ماه طول می کشید . سس سویا تهیه شده به این روش در نتیجه فعالیت هیدرولیتیکی چندین آنزیم میکروبی که توسط چند سویه میکروارگانیسم تولید می شوند و بر پروتئین ها ، لیپید ها و کربوهیدرات های سوبسترا اثر می کنند ، عطر فوق العاده ای دارد. عطر و طعم وکیفیت محصول به میکروارگانیسم های موجود در مخلوط و شرایط محیط، مانند دما ، رطوبت ، زمان تخمیر ، کیفیت آب ، مواد خام مصرفی و … بستگی دارد. از آنجا که این فرآیند امکان تضمین کیفیت و کنترل استاندارد های کیفی و همچنین کنترل بهداشت را فراهم نمی کند، به همین دلیل و به دلیل تقاضای بالا برای بومی سازی سس سویا ، در نیمه دوم قرن بیستم تولید سس سویا تحت شرایط تخمیر کنترل شده که بر اساس متد ژاپنی بود شروع شد. امروزه کیفیت سس سویا تولیدی بهتر کنترل می شود و متد های کنترلی متفاوتی توسعه یافته است. بخش عمده این کارخانه های (۸۰%) از تخمیر اقتصادی ” کم نمک حالت جامد” استفاده می کنند که در مقایسه با تخمیر طبیعی ،شامل یک تخمیر کوتاه در دمای بالاتر است. حالت پودر شده ی سس سویا نیز بر اساس نیاز های امروزه مبنی بر انبارش مطمئن ، حمل و نقل و مصرف آسان تهیه شده است.

مواد اولیه تولید سس سویا

چهار ماده اصلی سویا سس عبارت‌اند از:
سویا؛
گندم؛
نمک؛
عوامل تخمیر همچون کپک یا مخمر

مصارف و ویژگی‌های سس سویا

تولید سس سویا شیمیایی سریع تر از نوع تخمیری آن صورت پذیرفته و از نظر اقتصادی نیز هزینه کمتری را شامل می شود. همچنین ترکیبات سس سویای شیمیایی نیز تقریبا مشابه سس سویای تخمیری می باشد. اما آنچه که باعث تقاوت بین سس سویای شیمیایی و تخمیری می گردد ، خصوصیت مربوطه به عطر ، طعم و ارزش غذایی آن می باشد.
در روش شیمیایی طی واکنش های ثانویه ، ترکیباتی مثل خور خوران ، سولفید دی متیل سولفید هیدروژن ، اسید لولیتیک و اسید فرمیک تولید می گردد که از نظر خصوصیات مربوطه به عطر و طعم و همچنین از نظر ارزش غذایی در سطح بالاتری نسبت به نوع شیمیایی قرار دارد و به همین دلیل امروزه سس سویای تخمیری بیشترین میزان تولید را در جهان به خود اختصاص می دارد. و روز به روز تقاضا برای مصرف آن افزایش می یابد
مورد استفاده سس سویا نیز به همراه غذاهای زیر می باشد :
• گوشت سفید ( ماهی ، میگو ، مرغ )
• انواع کباب های گوشتی
• انواع کباب های سبزی ها
• انواع کوکوها
خط تولید سس سویا

لیست و تعداد تجهیزات اصلی خط تولید سس سویا

Milk Pump
Fermentation Tank
Mixing Tank
Double Filter
Plate Cooler
Colloid Mill
Plate and frame filter
Homogenizer
Storage Tank
Punching Machine
Filling Machine
Capping Machine
Inkjet printer
CIP Washing System
Water Treatment System
Pipes& valves

تعداد و نوع کانتینر مورد نیاز برای حمل تجهیزات

۱ عدد کانتینر ۲۰ فوت

شرح مختصر فرآیند تولید سس سویا

در مجموع دو مرحله تخمیر در فرآیند تولید سس سویا دخیل هستند. اولین مرحله تخمیر هوازی کوجی است که طی آن پلی ساکارید ها توسط قارچ ها به قند های ساده شکسته می شوند . مرحله دوم مرحله غیر هوازی خمیر کردن یا مورومی ( در زبان ژاپنی) است که طی آن مخلوط تحت تخمیر LAB و مخمر (زیگوساکارومایسز روکسی) قرار می گیرد. گرچه روش سنتی هم در سطح خانگی انجام می شود اما همانطور که قبلا ذکر شد بیشتر تولید کننده های تجاری سس سویا در چین از تکنیک تخمیر کم نمک و در سطح جامد با حضور استارتر استفاده می کنند. به طور خلاصه مخلوطی از لوبیای سویای روغن گیری شده (۶۰%) و گندم (۴۰%) با آسپرژیلوس اوریاز یا آسپرژیلوس سویا تلقیح می شود تا کوجی بدست آید و برای ۳ روز در دمای ۲۵ تا ۳۵ درجه سانتی گراد و رطوبت ۲۷ تا ۳۷ درصد نگهداری می شود. کوجی رسیده با حجم کمتری آب نمک ( حدود نصف مقدار معمول) حاوی حدود سه چهارم نمک موجود در خمیر که در روش سنتی استفاده می شود مخلوط می گردد ( میزان نمک ۱۷ تا ۱۸ درصد) و در دمای نسبتا بالا (۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد) در مقایسه با دمای پایین روش سنتی ، مورد تخمیر قرار می گیرد. در روش سنتی مخلوط آب نمک و کوجی در دمای اتاق و طی ۱۲ تا ۱۴ ماه تخمیر می شود ( تولید خانگی) یا در دمای ۳۵ تا ۴۰ درجه و طی ۲ تا ۴ ماه ( تولید تجاری). تحت چنین شرایطی ، رطوبت پایین ، نمک کم و دمای بالا تنها ۳ هفته طول میکشد تا فرآیند تخمیر کامل شود. خمیر تخمیر شده به ظرف دیگری منتقل شده ، با مقدار بیشتری آب نمک مخلوط و تا دمای بالای ۸۰ درجه سانتی گراد حرارت داده می شود. این مرحله با جدا شدن مایع در ظرف تحت تاثیر دانسیته همراه است. سس سویا پیش از صاف شدن ، پر کردن و بار زدن ممکن است پاستوریزه شود و یا به آن بنزوئیک اسید اضافه شود. در مقایسه با روش سنتی این روش با توجه به کاهش قابل توجه در زمان فرآیند، بسیار اقتصادی تر است. گرچه ، نسبت نیتروژن آمینو اسید به کل نیتروژن در محصول نهایی به اندازه روش سنتی بالا نیست و ویژگی های طعم و بوی آن تا حد زیادی ضعیف شده است.، با توجه به اینکه وضعیت اقتصادی چین در سال های اخیر بهبود یافته و همچنان در حال بهبود است شمار مشتری هایی که به دنبال محصولات با کیفیت بالا هستند مدام در حال افزایش است. روال تولید سس سویا در چین به تدریج در حال تغییر به تخمیر در دمای پایین تر و زمان طولانی تر است که بیشتر مشابه تخمیر در شرایط طبیعی است تا سس سویا با کیفیت تولید شود.۲ ترکیبات شیمیایی سس سویا بسته به مواد خام مورد استفاده متفاوت است. به طور کلی ، سس سویا با کیفیت خوب حاوی ۱ تا ۱.۶۵ درصد نیتروژن کل (وزنی/حجمی) ، ۲ تا ۵ درصد قند های احیا کننده ، ۱ تا ۲ درصد اسید های آلی ، ۲ تا ۲.۵ درصد اتانول و ۱۷ تا ۱۹ درصد سدیم کلرید (وزنی/حجمی) است. حدود ۴۵ درصد از کل نیتروژن به صورت پپتید های ساده است ، درحالیکه ۴۵ درصد به حالت اسید های آمینه است.
در عمل آوری سس سویا سه مرحله وجود دارد:
– تخمیر اسید لاکتیک باکتری های موجود در کوجی و به دنبال ان تولید اسید بیشتر توسط پدیکوکوس هالوفیلوس؛
– تخمیر الکلی توسط مخمر هایی مثل ساکارومایسس روکسی و و زیگوساکارومایسس سویا؛
– تکمیل تخمیر و رسیدن.
سس سویا نمونه معمول محصولاتی است که تولید آن ها شامل فعالیت کپک در یک فرآیند تخمیر دو مرحله ای است.
استاتر کپکی مورد استفاده اغلب به عنوان کوجی شناخته می شود . در مرحله اول تولید کوجی ، شرایط هوازی به کپک ها اجازه می دهد تا بر روی سوبسترا ارشد نموده و انواع مختلفی از انزیم های هیدرولیتیک لازم جهت مصرف ترکیبات ماکرو مولکولی موجود را تولید نمایند. در مورد سس سویا، دانه سویا پخته و خیسانده شده و با نسبت تقریبا مساوی با گندم خرد شده و بوداده مخلوط می شود و کوجی یابد( Seed koji ) تلقیح می گردد. کوجی باید قبلا بر روی یک مخلوط سوبسترا مشابه کشت داده شده وحاوی مخلوطی از نزاد های آسپرژیلوس اوریزه است. در مرحله بعد این مواد به مدت ۳-۲ روز در دمای ۳۰-۲۵ درجه سانتی گراد در لایه ای به عمق ۵ سانتی متر پهن می شوند و کپک ها بر روی آن رشد می نمایند.
در مرحله دوم که به نام مرحله مش یا موردی نامیده می شود ، شرایط هوازی ایجاد می گردد.
بنابراین در این شرایط رشد کپک رشد نمی کند در تولید سس سویا این عمل با مخلوط نمودن کوجی با حجم تقریبا مساوی آب نمک صورت می گیرد و باعث ایجاد غلظت نهایی ۲۰-۱۷ درصد نمک می گردد. با وجود این که رشد کپک ها در این شرایط صورت نمی گیرد اما فعالیت مجموعه کامل از انزیم های هیدرولیتیک ادامه یافته و موجب شکستن پروتیین ها ، پلی ساکارید ها و اسید نوکلئیک و ایجاد یک مایع غنی از مواد مغذی محلول می گردد. در این شرایط مخمر ها و اسید لاکتیک باکتری ها فلور میکروبی غالب را تشکیل می دهد و موجب تولید تعدادی از ترکیبات مولد طعم و همچنین تبدیل حدود نیمی از قندهای محلول به اسید لاکتیک و اتانول می گردند. از این رو PH سس سویای نهایی معمولا ۹/۴ -۵/۴ و میزان اتانول و اسید لاکتیک ان به ترتیب (۳،۲ و ا) درصد می باشد.
مشخص شده که اسید لاکتیک باکتری نمک دوست تترا گنوکولوس ها لوفیلوس و مخمر های زیگو سا کارومایس روکسی و تورولوپیسس نقش مهمی در این مرحله تولید به عهده دارند. مرحله موردی می تواند کاملا طولانی باشد. معمولا تایک سال یا بیشتر به طول می انجامد و در انتهای این مرحله جهت خروج هوا و مواد جامد باقی مانده ، مش پرس می گردد.
در مرحله بعد ممکن است این مواد جامد با آب نمک مخلوط شود و تحت یک فرآیند تخمیر ثانوی قرار گیرند و محصولی با کیفیت پایین تر را تولید نمایند. مایع حاصل احتمالا بعد از یک دوره رسانیدن پاستوریزه و صاف می گردد وسپس در داخل بطری بسته بندی می شود .
خط تولید سس سویا