خط تولید پنیر پیتزا

پنیر پیتزا از اصلی ترین مواد تشکیل دهنده پیتزا است که طعمی خوشمزه و لذیذ دارد، به همین می توان از آن علاوه بر پیتزا در پخت سایر غذاهای فست فودی نیز استفاده کرد، در ابتدا بهتر است تعریفی از پنیر پیتزا آورده شود تا اطلاعات کامل در مورد آن داشته باشید، سپس به آشنایی مراحل تولید پنیر پیتزا خواهیم پرداخت.
پنیر پیتزا پنیری پاستوریزه و پرورده است که بافتی نیمه جامد دارد، معمولاً پنیر پیتزا رنگ سفیدی دارد و گاهی اوقات به دلیل ایجاد رژیم های دامی رنگ آن مایل به زرد خواهد بود، پنیر پیتزا حالت کشسانی داشته و در دو حالت صنعتی و سنتی تولید می گردد. شیر بافالو از اصلی ترین مواد این پنیر خوشمزه می باشد، البته امروزه از شیر گاو و گاومیش نیز جهت تولید پنیر پیتزا استفاده می کنند.

مواد اولیه تولید پنیر پیتزا :

– شیر
– خامه
– روغن
– پنیر سفید نرمه
– سیترات سدیم
– مایه پنیر

ماشین آلات مورد نیاز خط تولید پنیر پیتزا :

– پاستوریزاتور
– سپراتور
– فیلتر
– پلیت کولر
– ترولی
– وان دریافت
– مخزن ذخیره شیر خام
– تانک نگهداری
– سیستم شستشوی خودکار
– رنده پنیر پیتزا
– دیگ بخار
– ماشین آلات بسته بندی

فرآیند تولید پنیر پیتزا :

اساس تولید پنیر پیتزا شامل ایجاد دلمه، رساندن PHدلمه به ۵/۵-۲/۵ و ایجاد خاصیت کشش پذیری در دلمه می باشد. در یک روش، ابتدا شیر را استاندارد می نمایند، استاندارد کردن شیر توسط سپراتور و تاحد ۳% چربی میباشد سپس شیر را پاستوریزه می نماید و در تانکهای پنیرسازی یک محیط کشت (مثل استرپتوکوکوس SSP Salavariu5 ترموفیل استرپتوکوکوس ترموفیلوس) همراه بالاکتوباسیلوس دلیروکی SSP بولگاریکوس یا لاکتوباسیلوس هلوتیکوس که در واقع استارتر ترموفیل می باشند به شیر اضافه می گردد سپس به مخازن نگهداری منتقل شده و مایه پنیر به آن اضافه می گردد بعد از تشکیل دلمه، دلمه ها برش داده شده و سپس عمل پخت دلمه در دیگ پخت صورت می گیرد. بعد از این مرحله آب دلمه گرفته شده و مدتی بمنظور رساندن پنیر را در تانک نگهداری می نمایند در آب ۷۰درجه سانتیگراد دلمه را مالش می دهند تا دلمه خاصیت کشش پذیری باید بعد از اینکه مرحله دلمه ها را قالب زده و در آب نمک قرار می دهند. در روش دیگر، مرحله رساندن پنیر حذفی شده و بجای آن تکه های دلمه را در آب داغ غوطه ور مینمایند تا به HP مورد نظر برسد.
در روش دیگر بخشی از تکه دلمه ها را در آب سرد شسته و سپس بمدت یک شب در انبار سردنگهداری می نمایند. درصلی این مدت دلمه حالت اسیدی یافته و به ۳/۵=PH می رسد. گاهی اوقات بجای استفاده از استارتر (محیط کشت) پیک اسید آلی اضافه می نمایند تا PH دلمه را به حد مطلوب برسانند.
سپس مایه پنیر به آن اضافه نموده و بعد از تشکیل دلمه آنها را برش داده و در نهایت توسط بخار مرحله عمل آوری را انجام می دهند و بعد از این مرحله دلمه آب گرفته شده را در آب داغ معمولی مالش می دهند و خاصیت پلاستیسیته در آن بوجود می آورند. روش استفاده از استارتر و مایه پنیر تواما به دلیل گران بودن و مشکل بودن تهیه استارتر تقریبا کنار گذاشته شده است در حالیکه پنیر حاصل هم از نظر خاصیت کشش پذیری و هم از نظر رایحه و طعم بسیار متفاوت و بهتر از پنیرهای تولیدی دیگر خواهد بود.

روش دیگری برای تولید پنیر می باشد که در اساس مشابه روشهای قبلی می باشد منتها در بعضی مراحل اندکی متفاوت است در این روش ابتدا شیر پاستوریزه و سپس توسهل سپراتور چربی شیر گرفته می شود (استاندارد کردن شیر و شیر ۰/۳% چربی را وارد خط تولید می نمایند و در تانک پنیرسازی مایه پنیر به شیر اضافه کرده بعد شسته و در دیگ پخت عمل می آورند. در مرحله پخت مواد افزودنی از جمله سترات سدیم، خامه، پنیر سفید نرمه، روغن اضافه می گردند. بعد از اتمام مرحله پشت پنیر که بصورت خمیر کش آمده شده است قالب زده شده و در قالب های بزرگ یا کوچک بسته بندی می گردد و در سردخانه نگهداری می گردد. در این روش ابتدا چربی بیش از حد گرفته می شود بدلیل اینک ضایعات چربی در آب جوش هنگام شستشو انجام می شود و بدلیل استفاده از پنیرسفید نرمه درهنگام پخت مرحله نمک زنی و خواباندن در آب نمک حذف می گردد چرا که پنیر سفید نرمه خود حاوی نمک کالی می باشد.
روش آخر با توجه به اقتصادی بودن و سهولت انجام در واحدهای صنعتی کوچک پیشنهاد می گردد. به منظور تولید پنیر پیتزا بر اساس روش منتخب مراحلی بشرح ذیل می بایستی طی گردد :
– استاندارد کردن شیر گرفتن چربی شیر توسط دستگاه سپتوریزاسیون صورت میگیرد(۷۲ مدت ۱۶ ثانیه)
– تشکیل دلمه (انعقاد شیر): اضافه کردن مایه پنیر به شیر چربی گرفته شده و پاستوریزه شده می باشد که باعث تشکیل دلمه میگردد.
– بریدن دلمه: عمل بریدن دلمه چاقوهای سیمی افقی و عدودی صورت می گیرد. دلمه بریده شده را بدون دست زدن و پخش شدن در آب پنیر بمدت ۱۵ دقیقه باقی می گذارند و فقط به تناوب به آرامی بهم می زنند.
– عمل آوری دلمه: شستشوی دلمه توسط آب جوش طی دو مرحله و اضافه کردن مواد افزودنی طی مرحله پخت را عمل آوری دلمه می گویند (مواد افزودنی شامل سیترات سدیم، بخود خواهد گرفت.
– قالب زدن : پنیری که حالت کشدار پیدا کرد در قالب با سایزهای مختلف بسته بندی می گردد.
– انبار کردن پنیر: پنیرهایی که در قالب بزرگ بسته بندی می شوند مستقیما در سردخانه ۵- درجه سانتیگراد منتقل شده و نگهداری می کردند و پنیرهایی که می بایستی برش داده شوند و در بسته های ۲۰۰ گرمی قرار گیرند. به اتاق سرده ۵+ درجه سانتیگراد منتقل گردیده و سپس برش داده شده و به بازار عرضه می گردد.