فرایند تولید نمک

باتوجه به گسترش زندگي شهرنشيني و افزايش مصرف غذاهاي آماده و نيمه آماده صنعتي ، اين تركيب مصرف در حال تغيير مي باشد.
نمک موجود در طبیعت می‌تواند خلوص بین 50 درصد تا 99 درصد داشته باشد ولی بیشتر نمکی که در ایران وجود دارد از دریاچه‌ها یا از سنگ نمک گرفته می‌شود که این نوع نمک‌ها پُر از ناخالصی است. یکی از ناخالصی‌های نمک، سولفات سدیم و منیزیم است که به طور عام به آن‌ها گچ گفته می‌شود. اگر نمک به صورت تصفیه نشده مصرف شود، سولفات سدیم و منیزیم باعث بروز مشکلات کلیوی می‌شوند. از دیگر ناخالصی‌ها، فلزات سنگین (مانند کادمیوم، سرب و …) هستند که به مرور زمان با تجمع در کبد ایجاد مسمومیت می‌کنند.

استانداردهاي نمك خوراكي

استاندارد نمك طعام و روش هاي آزمون آن نخستين بار در سال 1344 و تحت شماره 26 از طرف موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تدوين و منتشر گرديد. از اين استاندارد هيچ نسخه و سابقه اي حتي در موسسه استاندارد نيز موجود نيست.
اولين تجديدنظر در اين استاندارد در بهمن ماه 1350 بعمل آمد كه در آن سه نوع نمك طعام به نامهاي نمك صنايع غذائي، نمك سفره و نمك آشپزخانه تعريف و خلوص حداقل براي نمك صنايع غذائي 2/99 درصد و براي نمك سفره 98 درصد تعيين گرديد.
تجديدنظر دوم در اين استاندارد در سال 72 (26/11/72) انجام گرديد كه در آن باز هم سه نوع نمك صنايع غذائي ، سفره و آشپزخانه تعريف گرديد و حداقل خلوص هر سه نوع نيز 97 درصد تعيين شد كه اين امر در حقيقت يك گام بزرگ به عقب بوده است. البته شايد دليل آن بوده است كه در آن زمان هيچ مقدار نمك تصفيه در كشور توليد نمي شده است.
تجديدنظر سوم در ارديبهشت ماه 1385 (30/1/85) به تصويب رسيد. اين تجديد نظر به درخواست و پيگيري وزارت بهداشت و انجمن صنفي توليدكنندگان نمك تصفيه و شركت موثر اعضاء آن در جلسات كميسيون تدوين و كميته ملي انجام گرديد كه در جلسات تدوين آن بيش از 48 نفر از توليد كنندگان و نمايندگان سازمانهاي مختلف شركت داشتند.
در اين تجديدنظر اولاً نمك كوبشي كه فرآيند خالص سازي روي آن انجام نمي شود ، غيراستاندارد اعلام گرديد. دوماً نمك آشپزخانه از تعاريف حذف و فقط دو نوع نمك بنام نمك سفره و نمك صنايع غذائي تعريف گرديد و حداقل خلوص آنها نيز 2/99 درصد تعيين گرديد. سوماً مواد ناخالص نمك تعريف و حدود آن تعيين گرديد، چهارماً آلاينده هايي مانند سرب ، كادميوم و جيوه حد مجاز استاندارد آن كاهش يافت و براي ميزان آهن موجود در نمك نيز حد مجاز ppm 10 تعيين گرديد.
اين تجديدنظر سوم كماكان معتبر و جاري است و فقط در تاريخ 18/12/87 اصلاحيه شماره 1 استاندارد ملي شماره 26 تدوين و منتشر گرديد. در اين اصلاحيه روشهاي توليد نمك هاي مورد پذيرش استاندارد يعني روش تبلور مجدد يا تصفيه و روش شستشو دقيقاً تعريف و تبيين گرديد و توليد كنندگان ملزم گرديدند كه روش توليد را دقيقاً براساس تعاريف فوق روي بسته بندي خود قيد نمايند. ضمناً در اين اصلاحيه حد مجاز اسيديته در نمك نيز كه در استانداردهاي قبلي وجود نداشت تعيين گرديد.

روش هاي توليد نمك خوراكي

در تمام كشورهاي پيشرفته و كشورهاي در حال توسعه ارگانهاي نظارتي مواد غذائي كنترل زيادي بر توليد، توزيع و مصرف نمك براي مصارف خوراكي دارند.زيرا كه نمك بعنوان چاشني غذاي روزانه همه مردم مصرف مي شود.
بعنوان مثال در كشور انگلستان حداقل خلوص نمك خوراكي بايستي 6/99 درصد باشد . ضمن اينكه ناخالصي هاي موجود در نمك خوراكي هم بايستي به دقت كنترل شود و حد مجاز بر آنها تعريف شده است.
متأسفانه در كشور ما تا چند سال قبل كمترين توجه به صنعت توليد نمك خوراكي تصفيه مبذول شده است و نمك مستقيماً از معدن به كارگاههاي كاملاً غيربهداشتي حمل ، آسياب و يد دار و بسته بندي مي شده است و اين كار كماكان بصورت پيدا و پنهان ادامه دارد.
از سه روش توليد نمك ، آسيابي ، شستشو و تصفيه تنها به روش تصفيه مي توان نمك خالص ، سالم و بهداشتي توليد نمود.
در روش شستشو گرچه بعضاً خلوص نمك مطابق استاندارد ملي ايران تامين مي شود ، اما بطور مداوم اين كار امكان پذير نمي باشد. زيرا كه خلوص نهايي نمك بعد از شستشو تابعي است ا ز ميزان خلوص نمك قبل از شستشو و در صورتيكه در معدن رگه هاي حاوي ناخالصي بيش از حد معيني باشد بخشي از ناخالصي ، همراه با نمك توليدي خواهد بود. مضافاً اينكه در اين روش ناخالصي هاي بين ذرات بلوري نمك قابل حذف شدن نمي باشند.

روش توليد نمك تصفيه (يا تبلور مجدد)

براي توليد نمك تصفيه اين مراحل طي مي شود:
– آسياب كردن سنگ نمك
– انحلال نمك در آب خالص و تهيه آب نمك اشباع
– رسوب دادن ناخالصي ها از طريق افزودن مواد لازم و فيلتر كردن
– توليد آب نمك خالص

ناخالصي هاي موجود در نمك:

ناخالصي هاي نمك شامل مواد نامحلول مانند شن ، ماسه ، خاك ، گچ (سولفات كلسيم) ، املاح كلسيم و منيزيم ، فلزات سنگين از قبيل سرب، كادميوم، جيوه ، آرسنيك و منگنز مي باشند.
برخي از ناخالصي هاي موجود در نمك مانند املاح كلسيم و منيزيم و همچنين سولفات سديم به دليل تلخ بودن باعث كاهش شوري نمك مي گردند و به همين دليل در مصرف نمك هاي غيرتصفيه براي غلبه بر تلخي موجود بايستي نمك بيشتري مصرف نمود.
نكته قابل توجه اينكه بعضاً در رسانه ها تبليغ مي شود كه نمك دريائي داراي املاح مفيد براي سلامت انسان مي باشد. بايد گفت اين موضوع شايد در نيمه اول قرن گذشته به دليل عدم گسترش صنعت و خصوصاً صنايع توليدكننده مواد شيميائي و پتروشيميائي ، آب درياها و رودخانه ها و كفه هاي بسته فاقد آلودگي بوده اند، اما در حال حاضر به دليل گستردگي آلودگي آب درياها و رودخانه ها در اثر ورود فاضلاب هاي صنعتي اغلب اين نمك هاي حاصل از تبخير شورابه ها داراي آلودگي بوده و بايستي حتماً تصفيه شده و مورد استفاده قرار گيرند.
يددار كردن نمك
يد به دو صورت يدور پتاسيم (IK) يا يدات پتاسيم( Io3K ) به نمك اضافه مي شود و مقدار آن براساس استاندارد فعلي 55-20 ميلي گرم در كيلوگرم يا گاما بصورت يد (I) در نمك مي باشد.
يدات پتاسيم پايداري بيشتري نسبت به يدور دارد و در غالب كشورهائي كه بين توليد نمك و مصرف آن فاصله زماني و مكاني وجود داشته باشد معمولاً از يدات براي يد دار كردن نمك استفاده مي نمايند. در ايران تمامي واحدهاي توليدي از يدات پتاسيم استفاده مي كنند.

پايداري يد

بررسيهاي انجمن صنفي نمك تصفيه ايران كه توسط آزمايشگاه همكار وزارت بهداشت و درمان و آزمايشگاه آكروديته يا همكار سازمان استاندارد ايران در مورد پايداري يد در نمك تصفيه در شرايط مختلف انجام شده است بطور مختصر به قرار ذيل است:
– ميزان تغييرات يد در نمك در بسته بندي هاي استاندارد (غيرقابل نفوذ نور و رطوبت) پس از 2 سال بين يك تا دو گاما يا حداكثر 4 درصد مي باشد. باتوجه به بررسي فوق زمان ماندگاري نمك تصفيه يددار كه روي بسته ها درج مي شود 2 سال منظور شده است.
– ميزان تغييرات يد در ظروف در باز و در محيط باز آزمايشگاه كه مي تواند مشابه شرايط آشپزخانه منازل باشد نيز پس از دو سال حدود 5/2 درصد بوده است.
به عبارت ديگر يدات پتاسيم در شرايط معمولي نور و حرارت و رطوبت كه در محيط هاي آزمايشگاهي و يا آشپزخانه منازل وجود دارد كاملاً مقاوم و پايدار مي باشد.
– ميزان تغييرات يد در نمكهائي كه با يدات پتاسيم يددار شده اند، در حرارت پخت غذا تقريباً صفر است ولي در نمكهائي كه با يدور پتاسيم يد دار شده باشند حرارت دادن به ميزان قابل ملاحظه اي ميزان يد را كاهش مي دهد.
– باتوجه به اينكه در ايران تماماً از يدات پتاسيم استفاده مي شود و بخش عمده نمك مورد نياز نيز از طريق غذاي پخته شده به بدن مي رسد، لذا مصرف نمكهاي نامرغوب و غيربهداشتي اي كه بنام نمك آشپزخانه موسوم است و بدون يد مي باشد هيچگونه توجيه منطقي ندارد و آشپزخانه هاي مراكز عمومي مانند رستورانها ، بيمارستانها و پادگانها نيز بايد حتماً در پخت غذا و بخصوص پخت برنج كه پايه اصلي غذائي در ايران است از نمك يددار استفاده نمايند.
براساس استاندارد موجود براي يدات پتاسيم خوراكي (استاندارد 3696) ميزان آرسنيك موجود در آن حداكثر ppm3 و ساير فلزات سنگين مجموعاً ppm 10 مجاز شناخته شده است. اين مقادير در يدات پتاسيم دامي كه در بازار بعضاً بجاي يدات پتاسيم خوراكي فروخته مي شود بيش از مقادير مجاز فوق الذكر مي باشد.براي رفع اين مشكل برخي از اعضاء اين انجمن در سالهاي اخير با راهنمائي اين انجمن رأساً نسبت به واردات يد از منابع معتبر توليدكنندگان خارجي اقدام نموده اند.